1营养学基础-主要食物的营养特点.ppt

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1、第三章各类食物的营养价值P72营养与保健医学系黄芳第一节概述食物的定义是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的食品，但不包括以治疗为目的的物品。丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大

2、海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。食物的分类1、植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等(主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、大部分维生素和矿物质)2、动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类(主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质)3、各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等一、食物营养价值的评定（一

3、）食物营养价值定义：是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。（二）决定食物营养价值的因素：营养素种类（齐全与否）、数量（充足与否）、比例（适宜与否）和吸收利用率。（三）食物营养价值的评定指标1、营养素种类及含量（食物成分表）2、营养素质量（消化吸收和利用程度）（1）定义营养质量指数（INQ）＝＝（2）计算某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.41

4、00g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96（3）评价指标意义：①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；②INQ>1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；③INQ<1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。3、食物利用率（动物实验）食物利

5、用率=x100%4、食物血糖指数与食物血糖负荷（糖尿病）5、食物的抗氧化能力（1）膳食抗氧化营养素：E、C等（2）非膳食抗氧化营养素：植物化学物（3）化学合成的抗氧化营养素：饲料期间动物的增重值（g）饲养期间总的饲料消耗（g）（四）评定食物营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分（充足和不足营养素，克服手段）2、了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，最大限度保存营养素3、指导人们科学选购食品和合理搭配，增进健康第二节植物性食物的营养价值一、谷类谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、燕麦、荞麦等。其中以大米和小麦为主，在我国

6、人民膳食中，58％的热能、52％的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比为39.1％，占有重要地位。（一）谷类的结构和营养素分布谷皮：最外层，占6%，主要是纤维素和半纤维素，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质（重要的营养意义但易丢失）胚乳：是谷类的主要部分（85%），含有大量淀粉和一定量的蛋白质（外周多）胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E（易丢失）（二）谷类的营养成分1、蛋白质主要分布在胚芽、糊粉层及胚乳外周；含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而

7、白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值氨基酸强化/蛋白质互补/基因调控2、碳水化合物含量70％以上，主要为淀粉（全部集中在胚乳），提供50～70%的热能；膳食纤维分布在谷皮直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小；支链淀粉（糯米）：相反天然食物淀粉以支链淀粉为主（见表3-2-2）提高营养价值：改变直链和支链的比例3、脂肪含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽米糠中提取米糠油、谷维素、谷固醇胚芽---胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失4、矿物质含量1

8、.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低5、维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是