第八章 糖类的测定.ppt

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1、第八章糖类的测定§8碳水化合物的测定§8.1概述一、食品中碳水化合物的种类与营养功能单糖、双糖、低聚糖、多聚糖二、食品中碳水化合物含量三、测定碳水化合物的意义营养功能评价加工工艺评价四、碳水化合物的测定方法物理法、化学法、酶法、色谱法碳水化合物来源组成D-葡萄糖天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，是玉米糖浆的主要成分，可在蔗糖水解转化过程中产生D-果糖天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉米糖浆，可在蔗糖水解转化过程中产生D-山梨醇添加于食品中，主要作为保湿剂蔗糖广泛存在于水果、蔬菜组织和果汁中，也可作为添加用糖D-葡萄糖D-果糖乳糖存在于牛乳及其产品中

2、D-半乳糖麦芽糖存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽糖浆中存在D-葡萄糖低聚麦芽糖存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精中D-葡萄糖棉子糖少量存在于豆类中D-葡萄糖D-果糖D-半乳糖水苏糖少量存在于豆类中D-葡萄糖D-果糖D-半乳糖淀粉广泛存在于谷物和块茎以及作为加工食品的添加剂D-果糖食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚糖食品含量食品含量玉米薄片86番茄汁4.2通心粉75午餐肉4面包50鸡肉0冰淇淋22~27蜂蜜75~82酸奶4.7~6.9牛奶巧克力60全

3、脂乳4.7色拉调味料3.3~22葡萄16~17软饮料11~15带皮生苹果15甜红茶7~10土豆12淡啤酒1.3橙汁10~12§8.2可溶性糖类的测定一、可溶性糖类分析的预处理1.提取液的制备提取剂：水、乙醇提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂液体样品：预先浓缩固体样品：70~80%乙醇溶液提取2.提液的澄清常用澄清剂要求：能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于除去。种类：中性酝醋酸铅乙酸锌、亚铁氰化钾硫酸铜、氢氧化钠澄清剂用量澄清剂的去除二、还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分子中含有游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖

4、、麦芽糖含有游离的潜醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等（一）直接滴定法1原理样品中的还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应生成红色氧化亚铜沉淀，过量的还原糖将次甲基蓝由蓝色还原为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。2、试剂碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水，并稀释。葡萄糖标准溶液：0.1%3、测定方法（1）样品处理称样→70~80%乙醇提取→加入澄清剂（

5、乙酸锌、亚铁氰化钾）→定容→静置→过滤，收集滤液备用。（2）碱性酒石酸铜溶液的标定确定试剂的葡萄糖相当量（mg葡萄糖/10mL）准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；加水10mL，玻璃珠；（从滴管中）加入9mL葡萄糖标准液；煮沸30s趁热滴定至终点计算滴定度(mg/10mL)F=c·V（3）样品溶液预测（初步确定样品溶液所需测定体积）准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；加水10mL，玻璃珠；煮沸30s保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点计录样品消耗体积Vi。（4）样品溶液滴定准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；加水

6、10mL，玻璃珠；（从滴管中）加入样品溶液Vi－1mL；煮沸30s趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点计录样品消耗体积V。5结果计算（二）高锰酸钾法（费林氏法）1原理样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液（Cu2+）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu+），经过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（Fe3+→Fe2+），再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索表后计算样品中还原糖含量。Cu2++还原糖→Cu+Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K

7、2SO4+2MnSO4+8H2O2试剂碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。硫酸铁溶液0.01mol/L高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）3仪器古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵4测定方法（1）样品处理称样→70~80%乙醇提取→加入澄清剂（硫酸铜、氢氧化钠）→定容→静置→过滤，收集滤液备用。（2）测定50mL样品液加入烧杯中加费林试剂甲液、乙液各25mL加热，煮沸2min趁热抽滤热水洗涤加硫酸铁溶解高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量（3）计算（三）其它方法1萨氏滴定法2萨氏比色法3碘量法4爱农法5

8、3,5-二硝基水杨酸法三、蔗糖的测定（一）测定原理样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系