糖类物质的测定课件.ppt

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1、第八章　糖类物质的测定§1概述一、糖类物质的定义和分类糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。在这类物质中有许多氢和氧的比例和水一样，因此常称为碳水化合物。糖的分类在各种食品中存在形式和含量不一。一般分为单糖、低聚糖、多糖。有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。分类1）单糖2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）3）多糖营养性多糖（淀粉、糖原）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）——无效碳水化合物二、食品中糖类物质分布与含量糖类物质在自然界分布很广，在各种食

2、品中存在的形式和含量不同。葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中；蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中；乳糖存在于哺乳动物的乳汁中；麦芽低聚糖和异麦芽低聚糖在自然界不存在；淀粉广泛存在农作物中；纤维素主要存在于谷物的麸糠和果蔬的表皮中；果胶存在于果蔬中，表皮含量高。三、食品中糖类物质测定的意义在食品加工工艺中起着十分重要的作用①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。②作为食品工业的主要原料和辅助材料。③在各种食品中存在形式和含量不一。四、食品中糖类物质测定的方法直接法：根据糖的理化性质作为分析的原理进行分析的方法。包括：物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器法及各种

3、仪器分析法。间接法：根据测定的水分、粗脂肪、蛋白质、灰分等含量，利用差减法计算出来，常以总碳水化合物或无氮抽提物来表示。总碳水化合物与无氮抽出物总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%直接滴定法法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法纸色谱薄层色谱GCHPLCβ—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法——测不可发酵糖重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法酶法§2可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可

4、溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取1.常用的提取剂①水温度一般控制在40-50℃.温度高会提取出相当量的淀粉和糊精。提取液中除含糖类外，还含有色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸等干扰物质，为防止蔗糖等低聚糖在加热是被水解，提取液应为中性。②乙醇溶液常用70-75%的乙醇溶液。糖类在其中有一定的溶解度，蛋白质、淀粉、糊精等都不溶解，提取液不用除蛋白质。2.提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/ml)。⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，

5、用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2,防低聚糖被酶解。（二）提取液的澄清1.常用澄清剂的要求作为糖类澄清剂必须满足以下条件：①能完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分；③过剩的澄清剂不干扰后面测定或易除去。2.常用澄清剂的种类中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾硫酸铜-氢氧化钠氢氧化铝碱性乙酸铅活性炭硅藻土等中性乙酸铅是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质。它能有效地除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，且不会沉淀样液中还原糖，在室温下不会形成铅糖。适用测定还原糖样液的澄清，脱色能力差

6、。乙酸锌-亚铁氰化钾利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成氰亚铁酸锌沉淀来吸附干扰物质。除去蛋白能力强，脱色能力差。适用于色泽较浅，蛋白含量高的样液的澄清。硫酸铜-氢氧化钠在碱性条件下铜离子使蛋白沉淀，适用于富含蛋白质样品的澄清。氢氧化铝能凝聚胶体，对非胶态的澄清效果不好，可用于浅色糖液的澄清或作为附加澄清剂。碱性乙酸铅能去除蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体，但生成的沉淀体积大，有会带走糖，特别是果糖。过量的碱性乙酸铅可因碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。适用于深色糖液的澄清。活性炭去除色素的能力强，适用于深色的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失。硅藻土主要用于深色样液的脱色。3.澄清剂的用量

7、用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入1～3ml澄清剂，充分混合后静置。取上层清液再加几点澄清剂，如无新沉淀说明杂质已澄清完全。样品在测定过程中加热时，糖和铅会生成铅糖化合物，是测定结果偏小，为减少误差，使用最少量的澄清剂或加入除铅剂。常用的除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。二、还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有