厨房管理五常法.doc

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1、.厨房管理五常法五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。第一节常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在

2、最恰当的地方。在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。五常法倡导者的经验之谈：一、按照使用频率，决定扔与不扔专业资料.在贯彻“常清理”法则时，首先要做出

3、三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：利用程度使用频率处理方法低1.一年都没有使用的物品扔掉、变卖或回库2.在过去的七至十二个月中，使用过的物品把它保存在比较远的地方中3.在过去一至六个月中，使用过的物品把它保存在工作区域的中间部分高4.每天都要使用的物品把它保存在工作现场附近5.每小时都要使用的物品随身携带依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。“五

4、常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的？不是客观上必需的物品就应扔掉；是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔掉；如果是借来的物品，就应该将它

5、们归还给物品的主人。专业资料.二、单一便是最好一小时会议守则：准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：单一便是最好。这一原则在工作中的例子包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）、物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。■示例嘉兴华都国际大酒店陈建龙常清理是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”的主要内容就是设备淘汰及物

6、品的合理摆放。对于新营业的酒店，做到这一“常”非常有优势，因为基本不存在需要淘汰的设备，只需要做好物品回仓。物品回仓主要是指将暂时用不上、或者使用率很低的物品回仓。例如，我们当时推出“佛跳墙”这道菜时，专门从福建进了一批表面刻有“佛跳墙”三个字的盛器。推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少。我就把大部分这种盛器回仓处理，只留小部分在厨房，这样可以留出更多的有效空间，绝不浪费每一寸地方。常清理还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：酱油、醋、蚝油、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有

7、一个专业资料.。这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会占用大家的工作时间。我的“一小时会议守则”是：准备议程，准时开会，关掉手机，精简发言，准时结束。对于物品的摆放我做了很大调整，把以前那些没有利用价值的机器设备、餐具等统统搬出去，摆上一些货架、保洁柜，储藏柜、调料柜等实用厨具。把一些利用率低的机器设备放到角落或者偏远的地方，比如炬炉，使用率很低，原来放在其中的一个炉灶上，使用起来不方便，而且还导致下面的炉灶不能正常使用，现在把它抬到角落