营养指导与营养配餐.ppt

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1、营养指导与营养配餐李文芬授课内容：一、营养调查二、营养配餐一、营养调查（一）营养调查1.膳食调查2.人体营养水平的生化检验3.营养相关疾病临床体征及症状检查4.人体测量指标与评价（二）膳食调查结果的分析与评价（三）生活方式调查表设计（一）营养调查营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养调查的目的:了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况。了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况。作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、

2、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日1.膳食调查1.1膳食调查前的知识准备1.2常用营养调查方法1.1膳食调查前的知识准备食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯常见食物的份根

3、据大多数个体食用的食物量或自然份量确定常见量具和食物份量标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g选择题:1.吐司面包一片的重量约为（）g。A.25—30B.20—25C.10—20D.15—202．一袋牛奶约为（）mlA.200—250B.100—150C.100—200D.300—5003.一个鸡蛋的重量约为（）gA.50B.100C.80D.254．一个中号苹果的重量约为（）gA.150

4、—180B.150—200C.100—150D.250—5005．1茶勺酱油的重量大约是（）gA.5—10B.10—20C.2—5D.15—20答案都是A.食物成分表：是描述食物成分及其含量数据的表格。一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的营养素数据。食物成分表使用《中国食物成分表2009》的基本内容6位编码前两位为类别第3位为亚类后3位食物在亚类中的排列序号数据表达符号意义－未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际

5、检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B粗纤维测定法（测定不容性纤维）C无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得计量单位的符号换算关系：1g＝1000mg1mg=1000μg1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal缩写gmgμgKcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦使用范围食物及营养素的重量单位食物中能量单位可食部和废弃率的计算可食部=食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+废弃率=100%可食

6、用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例烹调重量变化:重量保留率=烹调后食物的重量÷烹调前食物的重量×100%损失率=（烹调前食物的重量-烹调后食物的重量）÷烹调前食物的重量×100%例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？425/500×100%=85%食物的生熟重量比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比注意：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；

7、有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率例：王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？视黄醇当量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVAVC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg1.2常用膳食调查方法：1.2.1称重法1.2.2记账法1.2.3询问法（

8、24小时回顾法、膳食史法）1.2.4化学分析法1.称