果蔬的采后生理.ppt

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1、第二章果蔬的采后生理PostharvestPhysiology采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。果蔬生命周期生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。第一节呼吸作用(Respiration)呼吸作用的一般理论呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经

2、许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量的过程。呼吸类型有氧呼吸(Aerobicrespiration)无氧呼吸(Anaerobicrespiration)呼吸作用的生理意义提供能量提供原料提供还原力与植物的抗病性有关呼吸强度(RespiratoryIntensity)：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量。呼吸消耗和呼吸热(Respiratoryconsumption，vitalheat)呼吸的温度系数(Temperaturecoefficient)(Q10

3、)呼吸商(RespiratoryQuotient)简称RQ呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2/O2)R·Q=1呼吸底物为糖R·Q>1呼吸底物为有机酸R·Q<1呼吸底物为脂肪果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点呼吸漂移(RespiratoryDrift)指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。跃变型呼吸(ClimactericRespiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有

4、这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。非跃变型呼吸(NonclimactericRespiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。呼吸跃变机理蛋白质，RNA合成学说。透性改变学说酵解酶活化，电子传递支路参与学说。影响呼吸强度的因素内部因素种类：叶菜类>果菜类>根菜类品种：早熟>晚熟果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖

5、器官>营养器官发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低外部因素温度(T)：-0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低于冷害临界温度)呼吸强度增高。相对湿度(RH)RelativeHumidity：低RH抑制呼吸气体成分O2(21％)1-16％随O2浓度增加，呼吸强度增加。16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。<1％，果实会出现无氧呼吸。CO2(0.03％)：0～10％，随CO2浓度的增加，呼吸作用降低，一般>5％时，就能

6、起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧呼吸。乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用。外部因素机械伤害和病虫伤害伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。存在两方面原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用；②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。化学药物氰化物，氟化物抑制呼吸。生长调节剂：促进作用：乙烯，脱落酸等。抑制作用：赤霉素，丙二酸等。第二节植物激素(Phytohormone)植物激素是指在植物体内合成，并经常人产生部位输送到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有机物质

7、。乙烯(Ethylene)其它植物激素乙烯(Ethylene)乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗，同时使呼吸作用增强，导致果内有机物质强烈转化，使果实达到可食程度。内源乙烯(Edogenousethylene)：产品自身产生的乙烯外源乙烯(Exogenousethylene)：人工使用的或其它产品所释放的乙烯乙烯的作用机制乙烯可以增加细胞膜的透性乙烯可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生乙烯可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多酚氧化酶乙烯的生物合成途径影响乙烯生成和作用的因素温度：温度过高

8、、过低都会影响乙烯生成。伤害：可促进ACC的机理，SAM的转化。气体成分：O2：a．ACC形成乙烯b.CH3-S-Ade的重复使用，蛋氨酸循环。CO2：不影响乙烯形成，只影响乙烯的作用，因其结构相似，对酶活性中心产生竞争