面包品质、卫生控制讲义.ppt

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1、面包品质、卫生控制讲义内容安排:1、生产人员的个人管理2、面包技术工艺交流3、面包生产过程中品质、卫生的控制4、烘焙原料知识和蛋糕技术工艺一、在面包生产过程中的品质控制面包常见的质量问题与分析面包凹陷或翘底面包表皮起泡面包发酵太快,面包体积太大面包体积太小，且质地较硬面包表皮太厚面包内组织不良面包为什么收缩面包的霉变和污染面包常见的质量问题与分析1、面包凹陷或翘底1）、表皮风干的原因2）、烤炉热风的原因3）、面筋太强的原因面包常见的质量问题与分析1、面包表皮起泡原因：1）面团水分过多；2）搅拌过度和整形不当；3）发酵箱温度控制不好；4

2、）最后醒发时有水滴落和发酵过度；5）炉温太高。面包发酵太快,面包体积太大面粉品种不对,筋力太弱盐的添加量太少面团温度和醒发室温度太高酵母用量太高,面团整型不当面团发酵过头,烤炉温度过低面团超重面包常见的质量问题与分析面包体积小，且质地较硬面粉的筋力不够或面粉品质不佳酵母量不够或酵母添加的方法不当搅拌不当(搅拌不足和搅拌过头)面温控制太高或太低渗透压太大(糖,盐,油等原料的比例太高)水质过硬(例如:地下水碱性偏强)面包常见的质量问题与分析面包表皮太厚原因：1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；2）面粉筋性太强；3）基本发酵时间过

3、长；4）最后发酵时间不足；5）最后发酵箱湿度不足或过高；6）烘烤温度过低或时间过长。面包常见的质量问题与分析面包内部组织不良原因：1）材料处理不当；2）面粉筋度太差或是用新粉；3）水分不足或水质不符；4）搅拌过度或搅拌不当；5）基本发酵时间过长，或时间不足；6）整形不当或撒手粉太多或表面结皮；7）发酵箱湿度不足或发酵时间过长。面包常见的质量问题与分析为什么面包收缩原因：1）配方中柔性材料太多；2）改良剂太多；3）醒发过度。面包常见的质量问题与分析面包霉变和污染原料的卫生标准没达到生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准生产的环境的微生物

4、控制不够生产车间的空气循环系统状态不佳面包没有经过适当的冷却(会有大量的水气)面包包装机已受污染面包常见的质量问题与分析二、在面包生产过程中的卫生控制二、在面包生产过程中的卫生控制1、原辅材料的卫生要求检验合格证、仓储二次污染2、配料过程中的卫生要求和控制随意性、循环污染3、和面和成型过程中的卫生控制机械的污染4、冷却过程中的卫生控制二次污染、环境控制5、包装过程中的卫生控制人员的责任感、二次污染烘焙原料知识和蛋糕技术工艺面粉面粉在面包中的功能1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质

5、经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。烘焙原料知识和蛋糕技术工艺盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从

6、而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。烘焙原料知识和蛋糕技术工艺水水在面包生产中的功能1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。烘焙原料知识和蛋糕技术工艺酵母在面包

7、制作中的功能：1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

8、烘焙原料知识和蛋糕技术工艺糖糖在面包中的主要功能：1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色