北京学习交流汇报(周永敏).ppt

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1、北京学习体会----周永敏2013年9月1、市场定位2、菜品定位3、原料的差异化4、季节的把握5、烹饪技艺的多样化1、市场定位鹿港小镇：快捷时尚＋美食，目标客户定位为“时尚消费群体”，适合大都市年轻时尚一族快节奏高品味生活。湘府明珠以经营精品粤菜、经典湘菜为主，海参、燕、鲍、翅、野味是本店特色。2013年国家大环境的影响下，市场定位从以前的高端消费群体转变为中端消费。(菜品价位调整)齐鲁人家顾名思义，是一家主要做鲁菜的餐厅。餐厅环境很高档，装修的很高雅大方。菜品主要是鲁菜，菜品味道地道正宗，适合朋友相聚。目标群体是

2、中高端群体山东人在北京的家北京宴形象秀丽，身材健壮的鹿是“北京宴”的点睛之笔。北京宴融合东西南北中各菜系之长，独创亲情服务，以传承中华5000年绵延醇厚的“宴”文化为己任，迎接天下贵宾。目标群体：高端商务宴请2、菜品定位鹿港小镇以追求融汇全球美食为目标，菜品种类“五彩缤纷”。菜品丰富，饮品丰富。湘府明珠走的是高端湘菜（在湘菜的基础上根据客人口味进行改良）路线，兼做粤菜淮扬菜。齐鲁人家菜品主要是鲁菜，菜品口道地道正宗，用李总的话说，人家做的每一道菜已经把客人的心摸透了！北京宴融合东西南北中各菜系之长，菜品种类玲琅满目

3、，菜品样式高端大气上档次，服务细致，细微化做的比较好。3、原料的差异化A、异地采购我们现在原料采购地主要是南京、上海、云南等地区。有时远远不能满足我们对原料的需求。现在应该以北京烟台山会馆为依托，在北京设一个兼职采购。发挥北京是全国原料集中的优势!B、开拓网上采购渠道上网查询新奇特原料，与采购部沟通，进行网上购买。4、季节的把握作为一个厨师长，要时刻把握季节性原料变化，对菜品结构进行更新并作出调整。让客户时刻感受到我们走在季节的前面。（春天的香椿、夏天的秋葵、秋天的大闸蟹。）封海与开海前后对一些原料的购买与储备。5

4、、烹饪技艺的多样化操作者基本功的提升操作者工作经验的积累各菜系烹饪技法的融合菜品操作的标准化（量杯，板尺）对菜品烹饪技艺的创新汇报完毕永不停止学习的脚步