酯和油脂 (2).pptx

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1、永州市第四中学佘紫荣酯和油脂油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）旧社会，穷苦人家常年以高粱碴粥、谷碴粥为主食，很少吃小米饭和高粱米干饭，只有逢年过节和来了尊贵的客人才能吃上豆包、年糕、荞麦面饺子、面条等。即使这样的食物，也只能维持半年，每到春季和夏季，很多人家就要断粮，只好靠吃野菜、树叶、或者种早熟的豆角、土豆、玉米充饥，俗称啃青。营养过剩——脂肪酯和油脂油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）第一学习小组：第三学习小组：第二学习小组：第四学习小组：第五学习小组：第六学习小组：归纳总结1归纳总结2延

2、伸拓展2延伸拓展3延伸拓展4延伸拓展1油脂的密度比水小；粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；不溶于水，易溶于有机溶剂中；油脂本身也是一种较好的溶剂。如：汽油可洗涤衣服上的油污等请结合第一学习小组同学的介绍和你的生活实际概括油脂的物理性质。返回油脂的组成和结构结构：R1R2R3相同为单甘油酯；R1R2R3不同为混甘油酯油脂的结构R2─C─O─CHR3─C─O─CH2R1─C─O─CH2OOO说明☆R1、R2、R3可以代表饱和烃基，也可以代表不饱和烃基。R2─C─O─CHR3─C─O─CH2R1─C─O─

3、CH2OOO☆单甘油酯是纯净物，混甘油酯也是纯净物。☆天然油脂大都为混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物，故无固定熔沸点。想一想：豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键更多？植物油含双键较多油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。返回R2─C─O─CHR3─C─O─CH2R1─C─O─CH2OOO油脂的水解高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+丙三醇二氧化碳水++能量14酸性水解方程式：15碱性水解方程式：返回16工业制皂流程简述动、植物油脂或硬化油混合液胶状液体上层：高级脂肪

4、酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析返回脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高必需的脂肪酸-----为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”归纳：返回油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。　特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用

5、硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。生活小常识：用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以减少荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐。生活小常识：油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯；油脂在人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收；在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理

6、功能；对于油脂人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必需脂肪酸的食物。小结：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（）A．油脂属于酯类B．油脂是高级脂肪酸甘油酯C．油脂没有固定的溶、沸点D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（）A．硬脂酸B．油酸C．软脂酸D．甘油答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（）A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂

7、溶性维生素的胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化可以制造植物奶油D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：C【作业】1．分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油。2．P131、2、3、4、5祝同学们学习进步！