酒店餐饮部鲜活原料管理制度.doc

《酒店餐饮部鲜活原料管理制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、酒店餐饮部鲜活原料管理制度　　1、除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。　　2、一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门经理认可后即可购买。　　3、鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。　　4、领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字，各部经理批准。　　5、领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。　　6、若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。

2、　　7、发完货后，必须由收货人验收并签字认可。　　8、各部门领取贵重原料，必须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。　　9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。　　10、在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合要求，则应拒绝领用。　　11、做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。　　12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。　　13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。　　14、仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗，食品货架

3、离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。　　15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。　　16、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。　　17、如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应及时和采购部取得联系。　　18、进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的储存期限，有利于发货

4、和盘存工作，放置货物时要有先后固定位置，以便先进先出，后进后出。　　19、一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的货品应密封贮存。　　20、贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，面粉，食盐等，仍按原包装的口袋发出，基本保证货物按原包装发出。　　21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。　　22、无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，须经餐饮部经理，部位经理签字认可。　　23、仓库规定固定领物时间，如无特殊情况禁止开库。　　24、仓库保管在一天结束后，将各部位领料单交给餐

5、饮部成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。