餐饮技能实操演练计划.doc

《餐饮技能实操演练计划.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、专业.专注技能实操演练之一托盘一、实操项目及课时安排实操内容：胸托（静托和托盘行走）、肩托（静托和托盘行走）二、课时安排：4课时，共计180分钟，其中班前工作安排布置10分钟，示范讲解20分钟，学员操作120分钟，考核测试总结20分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生10分钟；三、场地及物件准备场地：室内或室外物件准备：课桌8张，圆形或长方形托盘，啤酒或啤酒瓶，口哨1个，计时器1只，红砖，外伤用药；四、人员准备1、上课前清洗手、检查仪容仪表；2、班干部负责实操期间纪律；3、每8人分为一组且选出小组长；4、各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况；5、活动手腕关节，训练前组织召

2、开班前会；五、实操步骤.学习参考.专业.专注长托盘操作步骤注意事项准备长托盘必须干净，无破损、无异物。操作用左手五指托住长托盘底部，外旋托举过肩，手背与手臂外侧，腕关节约成90度。肩头节放松，左臂肘部须尽可能靠近身体，右手有节奏摆动；托起或放下长托盘时要屈伸双膝关节，使用腰、脊背的力量；较重或体积较大的物品要放在托盘正大中靠近身体的一侧；托托盘行走时要挺胸抬头，频率在每分钟110度126度之间，迈步要稳，避免左右摇晃，注意要全。圆托盘操作步骤注意事项准备圆托盘必须干净，无破损、无异物。根据所托的物品选好圆托，洗净擦干指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盘底中间部分，手掌自然形成凹形，掌

3、心不与盘底接触，腕关节与前臂保持在水平线上，肘关节弯曲，前臂和上臂约呈90度，肩关节放松，左臂肘部与腰之间距离约10厘米左手，平托于胸前，略低于胸部。.学习参考.专业.专注操作·装盘盘内的物品要排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先用的物品放在上，在前；后用的物品在下，在后。·行走行动时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，托盘在胸前自然摆动，以菜汁，酒水不外溢为限。托盘行走五种步伐：常步（常用步伐）；快步（急行步，步距加大，步速成较快，但不能形成跑步。）；碎步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。）；跑楼梯步（身体向前弯曲，重心

4、前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶段，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。）；垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。·卸盘到达目的地，将托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，防止不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西；从托盘上取物品时，要从两边交替端下；六、检查表.学习参考.专业.专注检查项目和内容规定分数实际得分优良合格不合格个人仪表及卫生酒店意识轻托重托装盘行走卸盘技能实操演练技能实操演练之二口布折花一、实操项目项目：口布折花二、课时安排实操授课2课时，共计90分钟，其中班前工作安排布置4分钟，示范讲解15分钟，学员操作55分钟，考核测试总结10分钟

5、，班后工作总结、物品归位、清扫卫生6分钟；三、场地及物件准备场地：模拟餐饮实训室物件准备：碟、盘、水杯、托盘（每人一个）、口布（每人三张）、计时器一个；.学习参考.专业.专注四、人员准备1、上课前清洗手、检查仪容仪表；2、班干部负责实操期间纪律；3、每8人分为一组且选出小组长；4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况；5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会；五、实操步骤口布折花操作步骤注意事项洗手折口布花前洗净双手,检查仪容仪表选口布洗净、烫平、浆洗过检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型折叠在干净的托盘背面或直径为29.5厘米左右的平瓷盘中进行折叠不能用嘴叼咬或用其他辅

6、助物叠口布花一次成形，折叠动作规范、熟练、优美折叠出的口布花分正、反面，捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感口布花下端保持美观叠.学习参考.专业.专注折花技巧：是堆叠、折叠的意思。就是将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形，矩形，长条，三角，菱形，锯齿，梯形等各种形状。其要领是：熟悉基本造型，看准角度。一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱痕，影响造型挺括美观。折：包含折叠、折裥两层意思，这里主要指折裥，或者称为“捏”，“打折”。就是将餐巾叠面折成一裥一裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一

7、个裥之间的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头相互配合，向前推折。折裥的要领是：操作的台面必须光滑，否则就推不动，会将餐巾拉毛。折的时候，拇指、食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，滞则折裥距离大小不匀，有碍造型美观。要求两边对称，一般应从中间向两边折。卷.学习参考.专业.专注：就是将折叠的餐巾卷成圆筒型的一种方法，按方法可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷即是将餐巾两头平行一起卷