餐饮服务员实操技能.ppt

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1、餐饮服务实操技能培训【教学内容】下面我们进入实际操作训练的部分。在这部分的课程里，我们将一起来学习在餐饮服务中必须要掌握的基本课程。我们整个实操的课程分为以下四个大的部分：一、基本功技能二、餐前服务技能三、就餐服务技能四、餐后服务操作技能第一部分基本功技能一个合格的餐饮服务员需要掌握的基本功最少有以下四种：(一)托盘端盘服务(二)铺台布(三)餐巾折花(四)中餐摆台。为了让大家能最好的掌握这部分的技能，我们采用的是演示加实操相结合，也就是说当我在台上讲的同时，我们会安排我们的助教在台上做演示，大家一边听一边看，同时还可

2、以动手学。通过这样的方式，能够让大家在最短的时间内更好地达到学习并运用技能的目的。餐厅服务的基本技能第一节托盘端盘服务第二节 铺台布第三节 餐巾折花第四节中餐摆台托盘的种类与规格1.托盘的种类木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。金属托盘种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。托盘的规格托盘的形状大体有两种：一种是圆形托盘，有直径35cm..40cm.45cm.等不同规格，餐厅席间服务常用的餐厅直径40cm.

3、较为适宜。另一种上长方形托盘，其规格是长51cm宽38cm。端托服务中大体分两种：一种是徒手端托，另一种是托盘端托。徒手端托餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。要端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务。端托方式托盘端托托盘端托服务根据凋托的不同物品及托盘的不同用途。端托方法分为两种，一种为

4、轻托，一种为重托。轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。轻托服务物品操作时，技术要求高，因为所托物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘不易端托平稳，因此，在轻托服务操作时，准备工作非常重要。重托又称肩托，是指对较大且生的物品的端托。重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。三大步骤无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘、落盘三大步骤。每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。理盘理盘就是根据

5、所托的物品选择适用的托盘。码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅，二来容易引起

6、客人对仪器的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用。装盘装盘就是根据物品的形状，大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节。轻托物品的装盘轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均就磁针物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务。重托物品的装盘

7、重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。端盘端盘是三个步骤的重点，让我们来详细看：托盘端托是将码放种各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端方法各有不同。轻托端托轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分，（如长方盘

8、的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，端时大臂垂直，小臂与身体呈90度平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。如遇到客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。重托起托姿势双手将托盘移至服务台的边没处，使托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底