水饺类产品质量检验作业指导书.doc

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1、.....产品质量检验作业指导书A、水饺类生产工艺流程：原料、辅料处理→制馅/制皮→成型→预冷/速冻→装袋/称重→装箱/称重→入库保存序号流程说明质量监控要点检验项目及相应要求检验操作方法备注1原料、辅料处理1、蔬菜类原料处理2、肉类原料处理3、面粉类原料处理4、过程卫生控制1、蔬菜处理后表面干净，无烂叶、过老根叶、泥沙、虫斑叶、其它杂物等；蔬菜经斩切处理后规格大小均匀符合生产工艺要求。2、肉类原料处理后表面干净、无淤血、异味、明显肉筋、杂物；而且要注意肉不能过度解冻以致肉温度过高，一般要求肉处理后的温度不能超过4℃，另外

2、肉绞烂后大小规格符合生产工艺要求。3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；车间使用的胶筛、胶篮、刀具、案台、清洗池等是否都清洗干净；掉地原料是否经过处理后才使用；1、感观检验：目视、手摸、鼻闻2、用探温计检查肉中心温度1、参照《原料检验标准》2、参照《车间

3、卫生管理制度》2制馅1、配方工艺2、馅料味道3、操作规范性4、过程卫生控制1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，操作员有无偷工减料等情况；2、检查馅料打制是否均匀，并抽取小部分进行蒸煮试味检测，也可以通过对比来检查馅料中调味料是否放够；3、打馅时检查操作员是否按工艺要求投料顺序进行打馅，每种原料的使用是否都经过严格称量，违规操作的情况出现。4、打馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况，检查待用物料是否暂放时间过长，每隔30分钟都要检查原辅料的新鲜度，防止物料温度上升导致变味变质1、感观检验：目视、手

4、捏、口尝2、用秒表检查打馅时间，用探温计检查物料温度（特别是肉温）1、参照《产品工艺配方》2、参照《车间卫生管理制度》制皮1、配方工艺2、制皮效果3、操作规范性4、过程卫生控制1、打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况；2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。1、感观检验：目视、手摸、鼻闻1、参照《产品工艺配方》2、参照《车间卫生管理制度》可编辑.

5、....1、检查压皮机等机器设备是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的厚度、表面卫生情况。3成型1、产品重量2、产品形状3、操作规范4、卫生控制1、检查水饺的重量、皮馅比例。手工水饺重量范围为18-20g；皮为8-9g，馅为9-10g。机械水饺单个重量范围为20-22g；皮为9-10g，馅为10-12g。皮厚薄均匀，每次抽检皮张数20张以上，取平均数检查。2、检查水饺的形状（扇贝状）必须包制严密、形正、大小适中，不得有露馅、缺角、破皮、变形、带皱褶、开口等情况，水饺摆

6、放不能并连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。检查手工水饺时，员工不得私自将水饺皮压薄使用。3、检查员工操作的规范性，放水饺时检查员工有无做到轻拿轻放，包制手工水饺时员工有无将一些不合格皮掺进去用。另外加强检查新员工包制水饺的效果是否符合要求。4、检查水饺机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。胶托按照规定必须用消毒水（100-150ppm）进行浸泡消毒5-10分钟。1、感观检验：目视、手摸、鼻闻2、用小台称称量皮与馅的重量，饺子重量3、用小

7、尺测量饺子的大小尺寸。参照《半成品检验标准》4预冷1、时间2、温度3、冷库卫生4、操作规范1、跟进检查水饺的预冷时间和预冷效果，观察预冷后水饺是否存在异常情况（如皮开裂、开口、变色、有异味等）2、跟进检查冷藏库温度显示是否正常，是否存在波动幅度大的情况。3、检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情况。4、检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情况。1、目测2、用己校准的标准温度计检查库温参照《半成品检验标准》速冻1、速冻时间2、速冻温度3、操作规范4、卫

8、生控制1、跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长不超过1小时。2、检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30℃。检查产品的冻结效果，中心温度要求在-10℃以下。3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。放货要求每放一个品种产品前必须先放上一块产