灌汤水饺作业指导书

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1、NO.1灌汤水饺拌馅工艺（夏季）干粉、姜、调味品等瘦肉、肥膘、蛋白慢搅1.5分钟、快搅4.5-6.5分钟水(香菇水)分4次均匀添加　每次慢搅1.5分钟、快搅3.5-4.5分钟成品馅慢搅3分钟菜、油1.本工艺适用于手工灌汤水饺:猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格.2.本工艺适用于冷鲜肉或3月份至10月份的冷冻肉。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.2灌汤水饺拌馅工艺（冬季）瘦肉、液体调味料、姜、肥膘、干粉、盐、蛋白慢搅1.5分钟、快搅4.5-6.5分钟慢搅1.5分钟、快搅4.5-6.5分钟　慢搅1.5

2、分钟快搅4.5-6.5分钟水(香菇水)分4次均匀添加菜类、油慢搅3分钟成品馅1.本工艺适用于手工灌汤水饺:猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格.2.本工艺适用于11月份至次年2月份的冷冻肉。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.3素三鲜水饺拌馅工艺菜和油蛋白、粉芡、速冻油慢速搅拌1.5-3分钟、快速搅拌5-8分钟干粉、姜等调味品成品馅慢速搅拌3分钟摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.5灌汤羊肉水饺拌馅工艺羊肉和水慢速搅拌1.5分钟、快速搅拌8-10分钟干粉、姜等调味品蛋白、羊肉膏慢速搅拌1.5分钟快

3、速搅拌8-10分钟成品馅慢速搅拌3分钟菜和油1.由于羊肉膏部分季节不易打开，故在搅拌范围内调整搅拌时间，打出的馅必须有粘度。2.菜必需先加入锅内，再加入色拉油。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.6手工灌汤水饺打面工艺加次品面(小于14.5千克)一袋小料(20.7千克)干搅3分钟100公斤饺子专用面粉搅拌13-15分钟成品面加水60-62.5千克摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.7手工(羊肉)灌汤水饺打面工艺一袋小料6.87（5.5）千克125（100）公斤饺子专用面粉加次品面(小于15.3千克)干搅3分钟加水66.5（53）千克成品面搅拌

4、15分钟摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.9灌汤水饺冲皮工艺流程图第三道辊（面皮厚3-6㎜）第二道辊（面皮厚10-15㎜）第一道辊（面皮厚20-30㎜）加面第四道辊（面皮厚1-1.5㎜）模具7.1×7.9或7.0×8.0㎝成皮9.3-9.5克/个1.第四道辊与模具所用面扑为生粉（木薯淀粉）。2.面皮重量9.3-9.5g/个，37-38g/4个。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.10肉类处理工艺流程图（夏季）拉出冷库切块自然解冻（6-10小时）温度12-25℃再解冻30分钟（表面1-0.5㎝解冻）绞肉（8-10㎜）1.此工艺为块状瘦肉（2#

5、、4#）、鸡肉，用8-10mm的孔板；肥膘冬季（11-次年2月）用6mm孔板，夏季用8mm孔板（夏季可省略切块后解冻）的处理工艺1.对于卷状瘦肉（2#、4#），可保留内包装，放入水中浸泡解冻使表面0.5-1㎝以上完全解冻即可用8-10㎜孔板绞肉。2.对于羊肉用6㎜孔板绞两遍，牛肉用8㎜孔板绞两遍，。摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.11菜斩拌颗粒要求品名颗粒度示意图品名颗粒度示意图包菜10㎜青椒6-8㎜芹菜7-8㎜圆椒6-8㎜木耳5-8㎜大葱5-6㎜香菇5-8㎜胡萝卜4-6㎜洋葱4-6㎜白萝卜4-6㎜荠菜6㎜上海青6㎜炒鸡蛋10㎜（素）6㎜（三

6、鲜）摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.12菜切段要求品名尺寸示意图韭菜6-8㎜800g韭菜5-6㎜茴香6-8㎜芹菜≤13㎜白萝卜≤3㎝大葱≤13㎜荠菜≤1.5-2㎝摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.13菜的甩水时间序号品名四区车间五区车间序号品名四区车间五区车间1包菜30秒30秒6白萝卜30秒30秒50秒45秒2芹菜30秒30秒7上海青20秒30秒3韭菜30秒15-30秒8荠菜（整）20-25秒25秒4青椒30秒30秒9木耳（整）60秒50秒5圆椒30秒30秒10香菇（整）60秒50秒摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO.14清洗示意图

7、品名遍数示意图芹菜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍韭菜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍茴香3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍大葱3第1遍冲洗消毒第3遍第2遍包菜2消毒第2遍第1遍(内层)3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍(外层)洋葱2冲洗消毒第2遍第1遍尖椒3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍圆椒3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍白萝卜2冲洗消毒第2遍清洗第1遍熟制红萝卜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍姜3冲洗消毒第3遍第2遍第1遍香菇4高温消毒第4遍第3遍第2遍第1遍浸泡软第一遍冷却木耳4高温消毒第4遍第3遍第2遍第1遍浸泡软第一遍冷却速冻荠菜2冲洗消毒第2遍第1遍浸泡解冻速冻上海青2

8、冲洗消毒第2遍第1遍浸泡解冻番茄3去蒂和黑斑冲洗消毒第3遍第2遍第1遍摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》NO