灌汤包狗不理胡辣汤

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狗不理包子的特点.做法和口感2010-11-2620:10满意回答天津狗不理包子的做法01原料配方:面皮:面粉1000克安琪低糖酵母5克食用碱4克水480毫升(视面粉的吸水量而定)馅:净猪肉500克生姜5克酱油125克净葱62.5克香油60克制作方法:1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。2.制好面皮后,分割成20克的剂子3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。皮薄馅香，驰名中外，吃一口满嘴流油特殊工艺021.成品馅的粘稠度，味感度，色比度适中，无杂质。成品馅在使用时不得超过12小时。2.包子面团的软硬度、老嫩度、酸碱度适中包子面团在出条前必须用揉面机揉压不少于30遍次。3.每个包剂重量在17.5克，正负不得大于5克。每个面皮呈基本圆型，厚薄均匀，皮直径不小于8.5厘米，不大于9厘米。4.每个包子馅（猪肉）重量为15克，正负不得大于2.5克。（三鲜）重量为17.25克，正负不得大于2.5克。（其它）重量为20克，正负不得大于2.5克。5.包子成型每个包子褶数为18-20个。6.蒸制包子必须火候适当正宗天津狗不理包子应该怎么做03天津狗不理包子的制作工艺天津狗不理包子已有100年的历史，其选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。所用主料有（制100个）：小麦粉1750g，面酵500g，猪肉（肥三瘦七）800g，所用辅料有：葱末100g，姜末25g，酱油150g，香油100g，高汤适量，味精少许，碱面适量。7 制作时，将猪肉洗净，剔除骨渣及软骨，绞或剁成茸，放入馅盆内，加姜末拌匀，边倒酱油边搅打；放置片刻，随之徐徐加入高汤，继续搅打至有粘性、软硬适度，放入葱末、味精、香油、搅匀成馅料。精面粉与面酵加清水和面，盖上湿布发酵，见有面花拱起、发酵适中时，兑入适量碱揉匀，停片刻再于案上揉出光面，揉成长条，按50g面粉揪4个面剂，共100个左右。之后擀面，包馅，每个包15g肉馅，收口捏褶约15－16褶，蒸熟即可.高汤一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡--你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。高汤的制作过程：将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。天津狗不理包子的正宗做法是什么04配料：（制20个）特级面粉450克老酵面50克半肥瘦猪肉400克鲜虾仁150克化猪油15克小苏打5克鲜浓鸡汁150克精盐2克酱油45克白糖25克胡椒末1克味精2克制作程序：1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。容易出现的问题及解决方法：馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍加降温，这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型天津狗不理包子的做法05【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉适量，白糖15克，水240克。(2)五花肉馅、大葱、姜未、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。【制作方法】：1．将原料1中的材料调制成中性膨松面团。2．根据制馅法“水打馅法”7 将原料2中的材料加工成肉馅。3．待面团发酵后，揉匀摘成10克左右大小的剂子，擀成包子皮。4．把拌好的馅放在皮上（皮馅各半），运用成形技法“提邹捏法”将其捏成具有花边的生坯。5．将捏好的生坯放入笼屉蒸20分钟即可食用。【特点】：色泽洁白，形态美观，表皮暄软，馅心醇厚。百度介绍狗不理原料配方　　面粉750克，净猪肉500克，生姜5克，酱油125克，水422毫升，净葱625克，香油60克，味精少许，碱适量。制作方法1.将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。(葱末提前用香油抹上)。　　2.制好面皮后，分割成20克的剂子。　　3.把剂子滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。　　4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶18-22个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。　　5.包子上屉蒸4~5分钟即成。制作特点鲜　　狗不理包子用料非常讲究，讲时令、季节、鲜活。如蟹肉包，那一定时金秋十月正当时的大闸蟹，味鲜汁美。平时则对不起，不供应。您要想尝尝吗，对上季节，您来。“狗不理”包子配方及做法之一　　　　　　主料：面粉６００克　　　　　　配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７）４２５克　　　　　　调料：葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱面５克，骨头汤适量　　　　　　用料：　　　　猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升　　　　　做法：　　　　1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。　　　　2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸　　灌汤包做法一主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克7 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克制作：1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。==========================灌汤包做法二水晶灌汤包原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。制法：1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。======================================灌汤包做法三猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,天津灌汤包原料配方：精粉5公斤，猪后腿肉5公斤，小磨油1250克，酱油400克，料酒150克，姜末150克，味精55克，盐100克，白糖35克制作方法：　　1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。7 　　2.将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。　　3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。　　4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。　　产品特点：　　皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。在现有的众多逍遥镇胡辣汤经营者中，当属逍遥镇高群生胡辣汤的味道最正宗！高群生胡辣汤在2003年4月参加在省会郑州举行的中原美食文化节，高群生胡辣汤被评为“河南名吃”，2003年12月中华烹饪协会在广东汕头举行的中华美食文化节大赛上，高群生先生代表逍遥镇胡辣汤参加大赛，其所熬制的胡辣汤一举荣获了“中华名小吃”这一在国内小吃界享有盛誉的殊荣，在逍遥镇胡辣汤协会举办的两次（2003、2006）胡辣汤大赛上，高记胡辣汤均独领风骚，荣获“特等奖”。2004年，央视7套《致富经》栏目对逍遥镇高群生胡辣汤作了专题宣传报道，在社会上了引起巨大反响！高群生先生为逍遥镇胡辣汤的不断发展和壮大做出了巨大的贡献，并在不断努力着！糊辣汤的制作方法如下：〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。（3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。面筋胡辣汤主辅料面粉250克，粉丝50克，海带50克，豆腐皮25克，菠菜15克，鸡蛋黄2个（生的）。调料精盐15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。制法7 将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，叫－3次后面团比较有劲后，放入有2千克水的盆中，用手轻轻的攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水醒着，洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝，豆腐皮切成丝。菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮，放入锅中加水2千克烧开，将面筋拉成薄饼后，在开水中来回荡，使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入食盐、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。羊肉胡辣汤主辅料熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海带15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鲜汤1.2千克。调料精盐6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克，五香粉1克，鲜姜2克。制法将熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝，用开水煮熟，洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后，将洗面筋沉淀的面芡（上面的清水滤出）搅成稀糊，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入五香粉、胡椒粉、姜末搅匀，撒入羊肉丁、菠菜，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。烹调提示洗面筋的面和得要软，要有劲，这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。胡辣汤是怎样做成的呢？先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。因此，日后你若能到河南各地一游，可千万别错过喝碗此汤的良机。河南肉丁糊辣汤的制作方法如下：〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。（3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。附：7 糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。逍遥胡辣汤胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。北舞渡炖肉糊辣汤：河南漯河舞阳境内一小镇——北舞渡，镇上的炖肉糊辣汤远近闻名。肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷。赞同58|评论(2)正宗逍遥镇胡辣汤的做法明朝嘉靖年间，朝中大臣为讨皇帝欢欣，从一高僧处得到一付助寿延年的调品秘方献上，奏以烧汤饮之，皇帝品尝后龙颜大喜，遂命之为“御汤”。明朝末年，流落在外的御厨赵纪途径逍遥，看到东门紧邻沙河，舟楫驰骋，西门近依颍河，形势天成，两河逶迤东流，镇中寨堡坚固，乃地灵水秀之地，赵纪决计隐居。于是，皇宫秘方便流传此地。百姓们以此秘方所熬制的粥汤酸辣扑鼻，醇香四溢，俗称“胡辣汤”。斗转星移，岁月流逝，该汤月传越远，因盛于逍遥，故称为“逍遥胡辣汤”。逍遥镇胡辣汤是中华风味名吃之一正宗的逍遥镇胡辣汤产自河南省周口市西华县逍遥镇，该名吃的汤料有十多种名贵中药材配制而成。正宗的逍遥镇胡辣汤据传其始创于明朝中叶，该名吃由多种名贵中药和主料熬制而成，一度被封为宫廷饮品。该汤可谓香辣可口，人见人爱，还很有滋补功效。胡辣汤的制作材料：主料：熟鸡血（或鸭血）200克，香菜50克，水发木耳100克，盐3克，酱油3克，胡椒面10克，味精3克，姜末3克，香油15克，淀粉20克。胡辣汤的特色：香、辣、开胃、下饭。胡辣汤的做法：1、把熟鸡血切成丝。把香菜洗净，切成末。把木耳洗净，切成丝。2、坐勺，放汤，加盐、酱油、胡椒面、姜末烧开，撇净浮抹，找好口味，放入熟鸡血丝、木耳丝、点味精，用水淀粉勾芡，淋香油，撒上香菜末，出勺即可。7