速冻水饺作业指导书

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1、XX食品有限公司作业指导书受控状态：生效日期2010-2-25编号：88567速冻水饺版本：A/0制订人：批准人：页码：1/31.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。严禁冷冻肉经反复

2、冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻

3、后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调

4、制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。3.0馅料配制:肉馅配制要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好肉馅的加水量。肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉＞冷冻肉＞反复冻融的肉；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低肉馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向肉馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的肉馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使肉馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌

5、不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不XXX食品有限公司作业指导书受控状态：生效日期2010-2-25编号：88567速冻水饺版本：A/0制订人：批准人：页码：2/3良现象。在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀。馅料中牛肉蔬菜比例4：6。馅料比例为：每百公斤馅料：牛肉28kg；芸豆42kg；食用盐1.5kg；酱油2.5kg；味精1kg；饮用水25kg。4.0水饺包制:水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。4.1.饺

6、皮厚薄、重量、大小要符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。4.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。5.0整形:包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、

7、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时上单冻机进行冻结。6.0速冻:速冻机降温至-30℃，上料速冻30分钟，中心温度达-18℃即速冻好。7.0检验、称重、包装7.1包装间温度必须控制在0—5℃7.2检验、装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。7.3称重:要求净重量为500克/袋，净加重1%；要求计量准确，严禁