餐饮部工作流程.doc

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1、绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程2010年10月79/79绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程目录目录2一、餐厅领位服务流程4二、中餐零点铺台操作流程6三、斟酒服务流程7四、换烟灰缸服务流程9五、餐厅结帐服务流程10六、中餐点菜服务流程11七、团体包饭服务流程14八、中餐宴会铺台操作流程15九、中餐宴会服务流程18十、西餐点菜铺台操作流程21十一、西餐点菜服务流程23十二、自助餐服务流程26十三、冷餐会服务流程28十四、酒会服务流程30十五、西餐宴会服务流程32十六、餐厅跑菜

2、操作流程34十七、备餐间工作流程35十八、各种大型会议服务流程36十九、大堂吧服务流程39二十、咖啡厅服务流程41二十一、酒吧调酒操作流程43二十二、客房送餐服务规范45二十三、验收、收发流程47二十四、削洗操作程序48二十五、切配工作程序4979/79绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程二十六、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序51二十七、中餐厨房蒸灶操作程序53二十八、中餐冷盆操作程序54二十九、中餐厨房划菜操作程序56三十、厨师餐厅现场操作程序58三十一、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序59三十二、标准食谱制定工作程序60三十三、创新

3、菜肴认定程序61三十四、干货涨发程序62三十五、原料腌制程序63三十六、鲜活原料市场调查程序64三十七、餐饮生产成本控制程序65三十八、餐饮生产质量控制程序66三十九、厨师长检查工作程序67四十、西餐厨房切配操作流程68四十一、西餐厨房炉灶操作程序70四十二、西餐厨房冷盘操作程序72四十三、面点厨房的工作程序73四十四、保管员工作流程76四十五、洗碗工工作流程77四十六、清洁工操作程序78四十七、成本核算员工作流程7979/79绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程文件编码：2010-FB-SOP-001餐厅领位服务流程制订部门：餐饮部

4、批准：总经理分发范围：酒店总经理/餐饮部总监/经理修订日期：2010/07/30一、餐厅领位服务流程按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。对中宾说普通话。对外宾说英语。问清客人人数，是否有预订，是否团队客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。如客人不愿等候，应向客人推荐酒店的其他餐厅并告知前往路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。如有客人愿意稍侯，应引领客人至侯餐处，并提供酒水

5、服务。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。79/79绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生/小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离。站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。将值台服务员礼貌地介绍给客人。客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再见，欢迎光临”并送客人至餐厅门口。如有重要

6、客人送至大堂或电梯口，并为其叫电梯。注意事项：（1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。（2）引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记录，记清时间、台号、人数。79/79绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司餐饮部工作流程文件编码：2010-FB-SOP-002中餐零点铺台操作流程制订部门：餐饮部批准：总经理分发范围：酒店总经理/餐饮部总监/经理修订日期：2010/07/30二、中餐零点铺台操作流程流程具体内容准备（1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。（2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手

7、印，是否洁净光亮。（3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。（4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。铺台（1）铺台布台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盘，用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。B：拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。（3）铺台布A：零点铺台无主次之分。B：每个席位铺一只骨碟定位，距桌边2cm距离，如有店标，应对客人。骨碟内叠放一块口布。C：骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内

8、，匙柄向左。D：骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm，杯上花纹或店标应对正客人，水杯中点与匙柄平行。E：筷架放在水杯中点与匙柄平行点上