八大菜系之粤菜.doc

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1、粤菜文化探究李莉2007533103政治2班　　粤菜有三种风味，由广府、客家、潮汕三种风味组成。广府菜用料多而杂，擅长变化；客家菜擅做肉类，具有浓重的中原风味；潮汕菜注重刀工和造型，喜鲜甜，风格接近闽南菜。　　粤菜的起源最早可追溯到汉代。在中原移民之前，岭南越族人就已经初步养成了独特的饮食习惯。由于地形和气候因素，养育了不少珍稀动物，岭南越族先民就养成了杂食的习惯。秦汉以后，越来越多的中原移民将中原的饮食文化带到广东，粤菜的烹调技术因吸收了中原特色而茁壮成长。在广州发掘的汉墓中，可以见到不少具有中原烹调特色的粤菜，而

2、且，南宋以后的第二次南迁也让广东菜系融合了众多中原食法。可见传统粤菜深受中原文化的影响。明清以后，随着国门被打开，西方的烹调技术传入，再加上外国食材的引进，让广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。晚清时期，由于广东是通商口岸，吸引了不少外商投资，加速了南北中西的饮食文化交流。厨师们善于学习和借鉴，进行技术的改进，让粤菜迅猛发展，南烹之名，享誉全国。　　粤菜的形成，最初是由于自然因素。正是由于广东的自然地理环境，为粤菜的基本格局作了最根本的奠基。日后，不管粤菜的烹调技艺和菜色形态怎么变化，粤菜最基本的“清淡

3、鲜美香”的元素却总是不变。一般而言广东人的口味偏向清淡。广府人口味清淡，饮食以海鲜和家禽为主，也喜欢饭后甜点。潮汕人喜欢吃香的，由于潮汕地区在沿海地带，菜以海鲜为主。客家人的口味则偏咸，不喜欢菜中放除盐油以外的的调味品，强调菜的本身的味道，客家人分布在山区较多，所以比较喜欢吃山珍和河鲜。广东，亚热带季风气候为主，地处沿海，境内高山平原鳞次栉比，河湖众多，水网密布，气候温和，雨量充沛，动植物的品种多样丰富。所以广东人号称“什么东西都敢吃”。由于靠海，自然靠海吃海，广府和潮汕菜都很擅长烹调海鲜。鲍参翅肚四大海鲜，在粤菜中

4、向来作为上品，在香港人的饮食中占有重要地位，许多香港的粤菜名店都把烹调鲍参翅肚的技艺作为店家的卖点，招牌菜中少不了有这四大海鲜。粤菜的用料达数千种，由于广东地形复杂，平原、丘陵、山地混杂，养出不少野味，蛇、鼠、猫、狗、狸等山间野味就成为粤菜中的风味佳肴。广东地处亚热带，气候湿热，因而粤菜口味比较清淡，少盐，油料不多。追求清甜新鲜，因此新鲜海鲜很受欢迎，而且广东人的饭桌上永远少不了鲜鱼。广东人喜欢清淡的菜、喝老火汤；喜欢喝茶、上茶楼吃点心、吃海鲜、吃甜品糖水、粥粉面饭天天吃。　　值得一提的是，广东人爱喝汤的习惯。粤菜的

5、最大特色就是汤菜结合。在酒楼里，粤菜的头盘就是汤。粤菜对汤的重视程度就好比川菜的无辣不欢。吃饭的时候，满桌的汤汤水水，十分能体现粤菜中的水文化。同时，汤水由于不同的食材搭配和熬煮时间的长短不同，具有不同的养生效果。从广东的汤水中最能体现中医精气神的滋补理论。广东，气候较湿润，夏天炎热，水汽多，瘴气重，因此喜欢以喝汤来清热排毒。广东人喝的汤比较讲究，多是老火汤。和上海等大陆地区不同，广东汤水熬煮时间长，材料讲究，搭配多，非常营养，养身，在吃饭前常常有先喝一碗汤的习惯，这样也可以养胃。同时由于炎热的气候让人出汗太多，因此

6、可以通过喝汤来补充流失的盐分。历史背景上，在古代，广东是南蛮地区，人们认为那里乌烟瘴气。那时候，这里的粮食产量很低，人们老是吃不饱，于是，南方的祖先就想出煲汤的方法。吃饭之前先喝汤，把肚子撑饱了，就可以少吃饭吃菜了。而这种饭前喝汤的办法，其实很符合人体的生理调节性。医学上也指出，饭前喝汤可以刺激人脑的神经，让神经的兴奋度降低，这样就产生了一种饱和涨的感觉，自然也就少吃饭了。这也就是为什么广东人的身材普遍偏瘦的原因。　　特别具有代表性的菜色就是冬瓜盅。冬瓜盅外表雕花，十分精美，这就充分体现了粤菜学习川菜精致刀工的一面。

7、而冬瓜盅内灌以清汤，熬煮时间可长可短，老火的精华浓郁，时间短的也格外鲜美。从养生的角度来说，冬瓜盅内的清汤多数是冬菇冬笋、莲子白果，这些食材颇具养颜美白的功效，而且能够提起清汤的鲜味。而冬瓜本身性质甘凉，具有清热解毒的功效，让人在炎炎夏日消暑解困。而且冬瓜还能清肺化痰、去毒排脓，具有滋养调理的作用，对于久咳不止的人来说，最适合不过。从营养上来说，冬瓜不含脂肪，还可以减肥，深受女士喜爱，糖尿病人吃了也不会有太大影响。以上可以看出，粤菜与中医养生学的相似性，粤菜重视养生和调理的功效，并且不同时节时令有不同的食材选择，和中

8、医的“四时不同”是高度契合的。这种养生性特别表现在粤菜的汤水上，务求达到味道清鲜，而且食疗保健的效果。粤菜之所以如此重视养生，很大程度是因为中原移民的缘故。由于岭南一带一开始生产力水平比较低，自然医学水平也比较低，要找个医生也不那么容易，所以人们为了在条件恶劣的地方生存下去，只能靠自己钻研，这样就使这些人追求直接简便的饮食养生，他们就地取材，探