金华火腿食用与保存小知识.doc

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1、金华火腿食用与保存小知识金华火腿食用与保存小知识(2011/11/0215:09)浏览字体：大　大　中　小.prmore{float:left;position:relative;text-indent:0;text-align:left;}.pamore{position:absolute;width:16px;padding-left:2px;height:123px;bottom:0px;right:-19px;border:1pxsolid#000;border-left-width:0;w

2、ord-wrap:break-word;overflow:hidden;font-size:12px;line-height:20px;text-indent:0;background-color:#fff}金华火腿食用与保存小知识1、金华火腿是发酵食品，便于携带和贮藏。但含有较多的脂肪，肌肉组织又有吸收其他气体的特性。因此，消费者买回后要使腿质不变，保管工作十分重要，保管不善，往往会出现哈喇味。所以火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤烟飘熏处或潮湿的地方，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地

3、方。2、至于火腿肉面上的发酵层，那是制作过程中酵母菌等有益菌落层，不但不会影响火腿肉质和香味，反而能起防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用，平时不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。3、食用火腿，首先要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲清。火腿皮如暂不食用，启斩时可仍留在原腿上，先不切下。餐馆、食堂、熟料火腿店

4、如大量用火腿，洗净后，可将腿爪和腿头（也叫滴油）斩下，使火腿成三段。中段蒸熟后，趁热斩下火踵（即火腿蹄膀），抽出骨头，再用重物压住，待冷却凝结后切用。4、火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；5、金华火腿虽然比其他肉类食品存放的时间长得多，消费者自己保管，以一、二年内为好，如保管得法，整腿可三、五年不变风味，道地的多年陈火腿，仍鲜香无比、丰腴适口的虽常有，但表层损

5、耗终究较大，影响食用价值。6、火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室，如将火腿放入冰箱速冻低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。普通存放时，应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。有较严重的哈喇味

6、和严重变色的火腿不能食用。7、金华火腿含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉；需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿独特的色、香、

7、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。8、烹调好的火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维素有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以，操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹

8、理下刀较好，横向切就容易散碎。9、从整只火腿上切下一块准备食用，可在暂时不吃的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，这样可以保持火腿的新鲜不腐。10、普通金华火腿含盐量一般为11%左右，有种观点误解认为对于高血压患者和老年人并不是不宜食用，其实并非如此。因为火腿一般为烹饪辅料，经烹饪加工后盐份被稀释出来，所以可以放心食用。五种切法五种烹饪方法鸡火二丁原料：鸡脯肉四两熟瘦金华火腿肉三两鸡蛋清一个葱段三钱鸡汤一两五钱料酒五分精盐三分湿淀粉五钱熟猪油一斤（约耗一两）做法：1、鸡