脂肪2013.3.18-20(三).ppt

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1、脂类9/16/20211脂类类脂(lipoid):磷脂、固醇类脂肪(fat):甘油+脂肪酸脂类：元素组成为碳、氢、氧9/16/20212脂类的分类脂肪：称为甘油三酯包括脂（fat）、油（oil）脂:常温下显固态的称”脂”油:常温下显液态的称”油”9/16/20213类脂：是与脂和油很类似的物质磷脂：（phospholipids）磷酸甘油脂、神经鞘脂固醇类（sterols）脂蛋白、神经磷脂9/16/20214脂类的生理功能一、供给能量二、构成身体成分三、供给必需脂肪酸9/16/20215中性脂肪包括脂肪和油脂肪主要来自动物油主要来

2、自植物9/16/20216磷脂细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分与信息传递功能有关胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收日需要量：≦250mg≧300mg9/16/20217推荐脂肪供能占总热能的20％-30％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜37.6kJ/g脂肪脂肪37.6kJ/g=9kcal/g供给能量：9/16/20218常见食物胆固醇含量食品胆固醇（mg%）猪脑3100鸡蛋黄1705鸭蛋黄1522

3、猪肝368鱿鱼265小虾米7389/16/20219构成身体成分：占正常人体重的14-19%，过胖可高达60%包含：1、类脂：定脂，是组织结构的成分占总脂的5%9/16/2021102、储存脂肪：动脂或可变脂，存在于腹腔、皮下、肌纤维间，受营养状况和机体活动的影响，正常体温下多为液态或半液态。皮下脂肪含不饱和脂肪酸较多，熔点低而流动度大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢。机体深处储脂的熔点较高，常处于半固体状况，有利于保护内脏器官。9/16/202111磷脂：生物膜的构成成分细胞膜、内质网膜、核膜、神经髓鞘

4、膜以及红细胞膜是机体主要的生物膜。脂类，特别是磷脂和胆固醇是所有生物膜的重要组成成分。生物膜按质量计，一般含蛋白质约20%，磷脂约50%-70%，胆固醇20%-30%。膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。9/16/202112磷脂9/16/202113供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是磷脂的重要成分提供脂溶性维生素并促进其消化吸收增进食物美味与饱腹感具有内分泌作用，构成参与某些内分泌激素9/16/202114脂肪的消化吸收一、脂肪的消化（小肠内）肝脏：分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸微团。胰腺：分泌胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸

5、70%小肠粘膜细胞：分泌的肠脂肪酶水解为甘油和脂肪酸20%9/16/202115通常食用长链甘油三酯2-脂肪酸2-甘油一酯胰脂酶胆盐参与乳化作用甘油三酯淋巴血液组织吸收进入黏膜细胞2ATP形成乳糜微粒脂肪分解作用脂肪酸9/16/202116第四节脂肪酸脂肪酸因其所含的脂肪酸的链长短、饱和程度和空间结构不同，而显现不同的特性和功能。脂肪酸的化学结构为R-COOH，式中的R为由碳原子所组成的烷基链。（1）按碳链长短可分为A、长链脂肪酸（14个碳以上）；B、中链脂肪酸（6-12个碳）；C、短链脂肪酸（5个碳以下）；9/16/20211

6、7（2）按饱和程度可分为1、饱和脂肪酸SFA：饱和脂肪酸不含双键2、不饱和脂肪酸USFA不饱和脂肪酸含有一个或多个双键9/16/202118单不饱和脂肪酸MUFA：mono-unsaturatedfattyacid多不饱和脂肪酸PUFA：poly-unsaturatedfattyacid不饱和脂肪酸USFA9/16/2021199/16/202120一、脂类的功能（一）、甘油三酯人体内的甘油三酯分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。供给和储存能量构成组织结构9/16/202121食物中的甘油三酯的功能除给人体提供热能和脂肪的合成材料以

7、外还有一些特殊的营养学上的功能。1、增加饱腹感：2、改变食物的感官性状：3、提供脂溶性维生素：9/16/202122二、必需脂肪酸必须脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必须脂肪酸（EFA）：亚油酸C18-2α-亚麻酸C18-39/16/202123必须脂肪酸主要功能1、是磷脂的重要组成成分；2、亚油酸是合成前列腺素的前体；3、与胆固醇的代谢有关4、生化过程的重要调节剂9/16/202124亚油酸C18-2、n-6或ω-6花生四稀酸C20：4（AA）α-亚麻酸C18-3、n-3或ω-3二

8、十二碳六稀酸C22：6（DHA）二十碳五稀酸C20：5（EPA9/16/202125AA和DHA、EPA生理意义1、AA和DHA儿童脑组织的发育2、DHA视网膜光受体中含量丰富增强视力3、提高儿童的学习机能、增强记忆4、DHA、EPA降低血脂、改善血液循环、抑制