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时间:2020-01-30
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1、高星级酒店制度与标准作业程序编号:F&B/PRO-2/007内容:洗碗操作规程部门:餐饮部生效日期:2006/01/1批准:目的:规范洗碗程序,确保餐饮用具的清洁卫生。程序:4.1洗碗机准备工作4.1.1打开闸门,查看机内是否干净,检查所有喷臂、喷咀、胶廉和去水活塞是否正常。4.1.2关上闸门,关上下水口,打开总电源,如有蒸气开关,打开蒸气开关,打开洗碗机开关,让机器进水。4.1.3检查机器是否注满水,水是否被加温。罩式电热洗碗机,则把开关揿到清洗位。4.2开档准备工作4.2.1取出清洁剂,如洗洁精剂、浸渍剂、浸银剂等,检查是否够用,如有缺少去管事仓领取。4.2.2检
2、查清洁用具是否齐全,如海绵、抹布、百洁布等,如有缺少去管事仓领取。4.2.3准备好杯筛、插碟筛、平筛、茶壶筛。4.2.4泡好所需的清洁剂,如4.2.1所述的各种清洁剂。4.2.5检查空垃圾桶是否准备好。4.3清洗操作4.3.1刮除碟上的残食,分类堆放在操作台上。4.3.2把银器、不锈钢放入浸银水;筷子、瓷更浸入浸渍水。4.3.3把较脏的餐具先用手工在有洗洁精水的锌盆里清洗一下。4.3.4将同一规格的盘碟摆放整齐,插入插碟筛内;规格大小不同的碟子,将大的盘碟放在筛的后部,小的盘碟放在筛的前部,摆放时要朝一个方向倾斜;玻璃杯、茶杯口朝下放入相应的杯筛中。摆放过程中,餐具不
3、要重叠、挤碰。4.3.5餐具过机前,用花洒冲洗筛内餐具,难冲洗去的污渍要用清洁剂如浸渍水浸一段时间,然后用百洁布擦去,再过机洗。4.3.6刀、叉等不锈钢、银器要浸在浸银水中10-15分钟,放入平筛内,用花洒冲洗后再过机。4.3.7洗碗机使用过后,检查温度是否正常,清洗温度为68C-77C,过水温度为82C-90C。4.3.8出机后检查洗过的餐具是否干净,留有污垢的要重新过机清洗。4.3.9洗碗机连续工作3小时需换水,过程如下:1)关洗碗机开关,关蒸气开关;页数:1/2编号:F&B/PRO-2/0072)打开闸门,拉起堵水塞放水;3)清洗隔网;4)等污水放完后,
4、冲洗水箱内斑渍脏物;5)关上堵水塞,将隔网放回原处,关闸门;6)打开蒸气开关,打开机器开关放水,水被注满加温后可继续清洗餐具。4.4收档工作4.4.1餐具清洗完毕后,将使用的塑料框盆都过机清洗,然后和筛子一起收回放在固定地方。4.4.2清洗洗碗机:1)关洗碗机开关,关蒸气开关;2)打开闸门,拉起堵水塞放水;3)取出隔网、喷臂、胶廉进行清洁;4)等污水放完后,冲洗机器内壁和水箱底污渍脏物;5)关上堵水塞,将隔网、喷臂、胶廉等装回原位,关上闸门;6)切断电源。4.4.3清洁操作台、锌盆、工作场所。4.4.4收回所有清洁用品,放回固定地方。页数:2/2编号:F&B/PRO-
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