冷热菜烹调服务流程.doc

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1、冷热菜烹调服务流程一、冷菜烹调服务程序工作步骤1．整形根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。2．配料根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。3．制作（1）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品；根据客人点单，相应切配雕刻各种冷菜食品；各种拼盘的造型应事先设计好；（2）肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5至8摄氏度，再进行刀工处理；蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。4．清理加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，生熟食品分开存放。二、热菜烹调服务程序工作步骤1．准备配菜厨

2、师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作，配菜厨师已将配好的原料备好。2．制作（1）炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制，将菜烹制好装盘；（2）配菜厨师将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀，然后送往备餐间。3．清理场地烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方，并关掉煤气、蒸汽、水、电源。