牛奶营养知识.doc

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1、1、乳的概念和分类乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)3类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养臀理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种(见图)2、乳的营养成分及性质2.1乳的营养在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为它是人类(所

2、有哺乳动物)生命最初阶段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质。虽然乳不再是学龄前儿童、小学生和青年人的唯一食物，但乳和乳制品仍然在他们的膳食中占有相当重要的地位，提供生长发育所必需的各种营养物质。乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要组成部分，不仅是因为它含有所有的重要营养素，而且它还富含成年人营养所需的重要成分。如果没有乳和乳制品，要满足有些营养索的需要是很困难的。不同的食品以适当的比例搭配在一起时，可以互相补充成为理想的平衡膳食，乳就是植物性食品的很好补充。  乳中的成分十

3、分复杂，至少含有上百种化学成分，但是主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素等。图1:各种乳的营养成分表图2:中国居民营养膳食宝塔2.1.1乳脂肪图1:乳脂肪显微图图2脂类是人体的重要构成成分．它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油 、豆油等均属于此类，而类脂包括磷 脂、固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。脂类以多种形式存在于入体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋

4、白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少，贮存脂肪耗竭，而使人消瘦．脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用，和支持及保护体内的各种脏器和组织、关节等的作用。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层：脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；一些固醇则是制造固醇类激素的必需物质。脂类是一种重要的营养物质，它可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收．在临床上，胃

5、肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。 脂类的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸分为：饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸，具有多个不饱和键的脂肪酸，简称多不饱和脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，而它们又是人体生理所必需的，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作“必需脂肪酸”。动物实验证明，缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，体、尾出现鳞屑样皮炎。  胆固醇是类脂的一种，血浆中的胆固醇可来自食物，也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出，经过

6、肠遭内细茁的作用而变为类固醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下，当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。  乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般为3％～5％，不溶于水，呈微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。乳脂肪球的大小依乳畜的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤奶情况等因素而有很大差异，一般直径在0.1微米到10微米．平均为3微米。脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，将牛乳放在容器中静置一段时间后，乳脂肪球就会逐渐上浮，在乳表面形成脂肪层，这就是我们通常所说的奶皮子。乳脂肪的脂肪酸种类很多，与一般脂肪相比，乳脂肪的

7、脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量特别高，这就是乳脂肪风味良好和容易消化的重要原因。    ⑴乳脂肪是能量的携带者    牛奶中的脂肪含量为2％～8％，平均3．8％。乳中脂肪提供的能量在发达国家的营养中意义不大，因为在这些国家的平均膳食中，能量和脂肪的数量已经远远超过了最适宜量。每天的能量摄入约12,552千焦，而对于一般轻体力劳动的人来说，每人每天摄入9,205～10,460千焦就足够了．在大部分工业化国家里，入均脂肪的消耗已经超过了130～150克，而80～90克是理想的，最低为40～50克．因此，建议食物中能量的25％～

8、35％应该由脂肪提供，15％由蛋白质提供，50％～60％由碳水化合物提供。 全奶的能量含量平均为2,678千焦／千克，人奶(母乳)中的含量相似，为2,803千焦／千克，500克全乳将供给一个成年男性每日需要能量的11％。需要记住的是，最佳氮存留需要