牛奶的安全与营养

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1、牛奶的安全与营养福建医科大学营养与保健医学系一、牛奶的特点奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。牛奶的特点营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收婴儿天然食品贫铁食品牛奶的营养成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%～88%。（一）蛋白质1、含量3％2、质量(1)组成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋

2、白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关（一）蛋白质（2）优质蛋白消化率95%，生物学价值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。表1牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮%含量mg/100ml占总氮%总氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622(二)脂肪：1、数量3.0％（2.8～4.0％，）；2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性

3、挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％。（3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml）（4）分散、风味好，易消化(二)脂肪：不同食物的胆固醇含量（mg/100g）食物胆固醇食物胆固醇猪瘦肉81鱼类100猪脑2571蛋类450牛瘦肉58牛奶13牛奶碳水化合物4.5%（99.8%为乳糖）乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症（乳糖酶活性过低）。(三)碳水化合物(四)矿物质矿

4、物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低。100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。同时，富含磷、镁、钠、钾等；牛奶含铁量低，且其吸收率低（双低）。（五）维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24μg／100g和0.14mg／100g，维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶的营养比例三大营养素产能比蛋白质：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）

5、牛奶的营养比例NRV%（营养素参考值）能量3%蛋白质5%脂肪5%碳水化合物2%钙12%VA3%VB２10%二、牛奶产品(一)消毒牛奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0～8℃的条件下保存，保质期限一般少于五天。质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近。消毒牛奶加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25％。原料：鲜牛奶奶粉（还原奶）2、还原

6、奶以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。3、利乐包牛奶采用135℃以上的超高温（UHT），杀菌1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。利乐包牛奶利乐包牛奶属于无菌奶本产品在生产中

7、VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。4、罐装奶罐装奶属于无菌奶由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。5、酸奶(cultur

8、edmilk)酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。酸奶特点：（1）营养丰富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖酸奶的种类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品