食品安全与检测实习实践指导书.doc

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1、食品质量与安全专业食品安全与检测实习实践指导书青岛地区超市销售的肉制品质量调查研究一、目的通过学生对-种或-类产詁的调研和安全质量检测，使学生掌握i种或i类产品市场调研的方法，了解市售的某一种或一类产品质量情况，了解某一种或一类产品国家标准，掌握该产品的质量检测方法。二、方案实施2.1采样4-5人一组，由学号顺序依次排列，共3组。第一组同学负责采集超市屮香肠类以及泡椒鸡爪类产品，采样8个左右；第二组同学负责采集肉脯类腌制品产品，第三组同学负责采集各种品牌火腿肠产品，采样10个左右；采样8个左右。2.2质量

2、检测2.2.1标签主要检查食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。按照GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则进行。222感官评定2.221咸肉类、腊肉类、生香肠类、中国腊肠类等腌腊肉制品按GB2730评定产品有无粘液、有无霉斑、有无异味、有无酸败味，并做好记录。222.2熏烤肉类、肉脯类等熏烤肉制品按GB2726评定产品有无异味、有无酸败味、有无异物、熟肉干制品有无焦斑或

3、霉斑，并做好记录。2・2・2・3熏煮香肠类制品按GB2726评定产品冇无异味、冇无酸败味、冇无异物、熟肉干制品屮有无焦斑或霉斑，并做好记录。进行综合评定或评分。223亚硝酸盐亚硝酸盐检测按照GB5009.33-2010食品安全国家标准食品屮亚硝酸盐和硝酸盐的测定中第二法分光光度法进行（可参考食品分析实验指导）。亚硝酸盐结果判定依据GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量工生标准和GB2760・2011进行。2.3质量判定根据标签、感官评定、亚硝酸盐含量综合判定产品质量是否合格，对亚硝酸盐结果单独进行分析

4、。三、食品安全与检测实习实践报告要求1、每人打印或撰写一份，3000字以上，A4纸打印。2、格式：按论文格式书写。3、内容：(1)题口(2)摘要(3)关键词(4)引言(5)材料与方法(6)结果与讨论(7)结论(8)参考文献附录：第二法分光光度法7原理亚硝酸盐采用盐酸蔡乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱述原法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪示，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化示，再与盐酸荼乙二胺偶介形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含屋。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸

5、盐含量，即得试样中硝酸盐含量。8试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。水为GB/T6682规定的二级水或去离子水。8.1亚铁氛化钾(K4Fc(CN)6・3H2。)。8.2乙酸锌(Zn(CH3COO)2-2H2O)o8.3冰醋酸(CH3COOH)o8.4硼酸钠(Na2B4Orl0H2O)o8.5盐酸(p=1.19g/mL)。8.6氨水(25%)。8.7对氨基苯磺酸(C6H7NO3S)o8.8盐酸蔡乙二胺(C12H14N2-2HC1)o8.9亚硝酸钠(NaNO2)o8.10硝酸钠(NaN03)o&

6、11锌皮或锌棒。8.12硫酸镉。8.13亚铁鼠化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氧化钾(9.1),用水溶解，并稀释至1000mLo8.14乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0g乙酸锌(9.2),先加30mL冰醋酸(9.3)溶解，用水稀释至1000mLo8.15饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠(9.4),溶于100mL热水中,冷却后备用。9.16氨缓冲溶液(pH9.6〜9.7)：量取30mL盐酸(9.5),加100mL水，混匀后加65mL氨水(9.6),再加水稀释至1000m

7、L,混匀。调节pH至9.6〜9.7。8.17氨缓冲液的稀释液:量取50mL氨缓冲溶液(9.16),加水稀释至500mL,混匀。8.18盐酸(0」mol/L)：量取5mL盐酸，用水稀释至600mLo8.19对氨基苯碱酸溶液(4g/L)：称取0.4g对氨基苯碱酸(9.7),溶于100mL20%(V/V)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。8.20盐酸蔡乙二胺溶液(2g/L)：称収0.2g盐酸蔡乙二胺(9.8),溶于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。8.21亚硝酸钠标准溶液(200Ug/mL)：准确称

8、1R0.1000g于110“C〜120°C干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。8.22亚硝酸钠标准使用液(5.0ug/mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL,置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。8.23硝酸钠标准溶液(200ug/mL,以亚硝酸钠计)：准确称取0.1232g于110°C〜120°C干燥怛重的硝酸钠，加水溶解，移于入500mL容量瓶屮，并稀释至刻度。8.24硝酸