焙烤工艺学名词解释及简答题论述题汇总

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1、1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。其大小相差很大，在15～50g范围之间。4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的

2、胶状物。面筋分为湿面筋和干面筋。6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖

3、的反水化作用。9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形

4、成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。14、乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质；15、复合疏松剂（发粉、泡打粉）：一般由碱剂（小苏打）、酸剂（酒石酸等）、充填剂（淀粉或面粉）等组成的一种混合化学药剂。16、酵母：是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。17、面团改良剂：概念：在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加的一些化学物

5、质。包括：1）酵母的营养物质，促进发酵2）改良面团性质的添加剂3）卵磷脂类的乳化剂4）调整水的硬度、pH，改善面团延伸性的添加剂18、饼干：是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。19、韧性饼干：在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。20、酥性饼干：含糖、油量较多，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼

6、干。21、苏打饼干：是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。22、辊轧：就是将调粉后，面团杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。23、面包：是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，在经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕

7、的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，主要靠发酵工序完成的。24、面粉的水化：淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，是自身胀润，这种过程称为水化作用。25、最终发酵：为了得到形态好，组织好的面包，必须使整形好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增加面筋伸展性和成熟度的过程。.26、蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。27、冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干

8、坯的成型方法。28蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。.29面筋：面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。.30一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均