营养与食品第07章维生素.ppt

《营养与食品第07章维生素.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第七章维生素DRIs与食物来源理化性质生理功能缺乏症与毒性VA、VD、VE、VKVB1、VB2、VB6、VB12、VC学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状掌握各种主要维生素的供给量标准维生素维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。第一节概述1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。一、共同特点4、虽然每日生理需要

2、量(仅以mg或μg计)很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。7、维生素一般来讲，比较不稳定。8、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中。9、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。二、命名字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，干眼病维生素netinol维生素D钙化醇calciferol维生素E生育酚Tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生

3、素phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素thiamin维生素B2核黄素riboflavin维生素B3泛酸pantothenicacid维生素PP尼克酸、尼克酰胺niaciamide维生素B6吡哆醇(醛、胺)pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素M叶酸folicacidfolate维生素H生物素biotin维生素B12钴胺素、氰胺素质cobalamin维生素C抗坏血酸ascorbicacid1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K2、水溶性维生素：包括B族维生素(维生素B1、B2、VPP、B6、叶酸、

4、B12、泛酸、生物素等)和维生素C三、分类根据维生素的溶解性可将其分成：两类维生素的区别分类区别脂溶性维生素水溶性维生素组成C、H、OC、H、O、N存在前体有的可以其前体(维生素原)方式存在没有维生素的前体溶解及溶解于脂肪类物质溶解于水中，以简单扩散方式吸收在体内吸收速度慢、吸收过程复杂被机体吸收，吸收速度快贮存形式在体内可大量贮存，可发生过多中毒在体内不易贮存，不易发生过多中毒，需随时提供排泄通过胆汁从肠道排出由泌尿道排出，极少量从肠道排出四、维生素的营养意义营养意义——必需性易引起缺乏症的原因如下：（1）特殊生理时期——生长发育、怀孕、哺乳时期（2）

5、某些疾病时期（3）食品烹调加工方法不当（4）社会饮食习惯第二节维生素A（vitaminA）又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。一、结构VA1：视黄醇主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中VA2：3-脱氢视黄醇主要存在于淡水鱼中，活性约为A1的40%。视黄醇视黄醛视黄酸VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏。易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线和金属离子可以促进这种氧化反应的进行。二、理化性质对视觉的作用VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视网膜的杆状细

6、胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这类色素的形成需要VA参加。三、生理功能及缺乏症(2)保持上皮组织细胞的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩.(3)促进生长发育,维持正常免疫功能。VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。(4)预防癌症据科学证明，VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。缺乏症状(1)暗适应能力降低夜盲症(2)皮肤干燥症干眼病(3)儿童生长发育迟缓,成人不育Bitot

7、’sspotBitot’sspotKeratomalaciaVA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA，才可引起中毒，停用症状即会消失。四、VA过多症急性中毒者：呈嗜睡或兴奋，伴头痛、呕吐等颅内压增高症状；皮肤红肿、脱皮。慢性中毒者：表现为烦躁、食欲减退、体重减轻、低热、多汗；继之骨痛，可伴软组织肿胀；颅内压增高症状有头痛、呕吐、皮肤瘙痒、脱屑、皮疹、脱发、肝脾肿大、贫血、出血和肝功能损害等。五、DRIs与食物来源（1）参考摄入量预防>300μg/d适宜供给量600~100

8、0μg/d（2）食物来源动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高