超市系列之熟食管理.ppt

《超市系列之熟食管理.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、熟食管理纲要前言商品分类商品属性鲜度管理商品陈列前言：熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能给人们带来美味的享受，而且携带方便，有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我们超市购买熟食，即卫生又放心。然而从我们提供服务的部门来说，提供品质良好，物美可口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我们熟食部门要做好的工作及责任。熟食管理熟食部门共分成五个大类11个中类，34个小类冷菜<卤煮类>-A.猪肉类B.牛羊肉类C.禽类D.水产类E.其它<素菜类>-A.蔬菜类B.豆制品类<灌制类>-A.香肠B.火腿<熏烤类>

2、-A.熏烤肉类B.熏烤鱼类商品分类：热菜、<煮菜类>-A.猪肉类B.牛羊肉类C.禽类D.水产类E.其它<素菜类>-A.素菜类B.豆制品类<卤菜类>-A.猪肉类B.牛羊肉类C.禽类D.其它商品分类：烤炸类<烤类>-A.猪类B.鸡类C.其它<炸类>-A.鸡类B.其它主食<棉制品>-A.包点B.生面制品C.糕团类D.饼类<其它主食>-A.米饭B.粉类C.寿司商品分类：摘要–熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用

3、各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。冷菜、热菜–冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。商品属性：烤炸类——烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。面制品——面制品主食类商品的特点是松软，香糯，因而在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多少、外观形状等

4、在制作过程中均需把握好，例如做包子，肉包、菜包每个包子的打折16-18个为最佳标准，肉包须封口，以免汤水流出，菜包须开一小口，以免内馅发黄。包装材料——托盘类（PP托盘、PSP托盘）保险膜类，标签纸类。包装袋类（连卷袋类，纸袋类）商品属性：综上所诉，我们要做出物美品牌，赢得消费者口碑，提升信誉及销售，我们不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据，自身的实际情况制定相应的制作销售，用料等计划表，以达规范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低成本，提升销售之目的。参考项目：A——原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。B—

5、—包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄膜包装时的合理使用。C——库存控制，原材料以及半成品的合理库存量D——熟食制品隔日当不能出售E——品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次商品属性(检验鉴别标准）外送熟食，检验标准一、西式熟食（真空包装）外观品质要求–A.无漏气、帐气、异味B.包装整齐、清洁C.当日生产，有保质期D.标识清晰完整E.拆包后以净重量与毛重量之比例扣重商品属性(检验鉴别标准）二、西式熟食（散装）外观品质要求–A.无异味B.肉质有弹性，有特殊味C、当日生产D

6、、有保质期G、按去包装实际称重三、中式熟食（散装）外观品质要求A、无异味、不粘B、具应有的色香味、形（通过试吃）C、必须消当日生产D、去包装称重商品属性(检验鉴别标准）四、中式熟食（托盘包装）外观品质要求A、无异味B、外形饱满、鲜亮、整洁C、具应有的色香味形（通过试吃）D、必须消当日生产E、托盘须是经卫生检验合格的产品F、标准包装控多10克收(标定重量)G、非标按1%补损。商品属性(检验鉴别标准）对运输工具的要求是1保温车或厢型车2须经消毒、无污垢、保持清洁3生熟不同车、或器需加盖或扎品4荤素、红白、干湿、不混、糟醉品单独

7、出心裁放。鲜度管理摘要通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司贩售商品的水准提升公司形象，信誉，激起顾客的购买欲商品属性(检验鉴别标准）鲜度检验的主要方法1外观：A外形是否破坏B颜色是否异常C有无黑斑D有无碰伤E有无发霉颜色2、气味A、有无恶臭B、有无腥臭C、有无霉味D、有无异味商品属性(检验鉴别标准）3触摸A、是否变软B、是否发烂C、有无霉味4包装A、是否破损B、是否过期C、有无污损D、是否变色E、真空包装是否泡起是否过期5尝味A、有无异味B、是否变酸C、是否发苦D、是否变色商品属性(检验鉴别标准）影响商品质量的几种情况

8、A、野蛮装卸B、气候反常C、储存条件D、保养措施E、顾客因素F、保质期商品属性(检验鉴别标准）熟食加工原则必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套，并保持清洁。不准在上班时间戴手饰。不准涂抹指甲油。3.注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁