营养与健康3.ppt

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1、营养与健康第三章食物营养与选择食品：根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品概述食品分类：按来源和性质分为三类：动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果类食品制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点食品概述食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体

2、营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否合理以及是否易被消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。食品的营养价值是相对的。食品概述影响因素产地内因部位抗营养因素加工外因贮存烹饪食品概述第一节谷类食品的营养价值第二节豆类食品的营养价值第三节蔬菜水果类食品的营养价值第四节动物性食品的营养价值谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁我国居民膳食中50～70%的热能，55%的蛋白质，一些无机盐、B族维生素等主要来源于谷类，特别是小麦和稻米。谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%，

3、即主食的主要来源。第一节谷类食品的营养价值谷粒的纵切面示意图谷皮：13％-15％，纤维素、半纤维素、含较高的矿物（谷粒的外壳）质和脂肪糊粉层：含丰富的磷、B族维生素、其他无机盐（碾磨加工时易与谷皮同时脱落）胚乳：83％-87％，含大量的淀粉和一定量的蛋白质胚芽：2％-3％，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落丢失）一、谷类的结构和营养素分布1.蛋白质含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡）赖氨酸----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸

4、偏低注：提高营养价值----氨基酸强化、蛋白质互补二、谷类的营养成分含量70%，主要是淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等；谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维提供膳食能量55～65%2.碳水化合物含量很低，大米和小麦约为1％-2％玉米和小米约为4%分布在糊粉层和胚芽胚芽---提取胚芽油（其中含不饱和脂肪酸80%，亚油酸60％）加工时易损失3.脂肪分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差加工时易损失4.矿物质分布在糊粉层和胚芽含量丰富，主要是B族维生素（是膳食重要来源）胚芽中含有较丰富的VE黄色的玉米、小

5、米有较多的胡萝卜素玉米中烟酸为结合型，需适当加工加工时易损失5.维生素1.谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响淘洗：水溶性维生素（B族维生素）和无机盐损失其中VB130-60％，VB2和烟酸20-25％，无机盐70％营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素B1多50-90％2.谷类的烹调在适宜

6、条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量变化不大。酶呼吸温度，湿度感官性状改变，营养价值降低霉菌生长贮藏：避光、阴凉、通风、干燥3.谷类的贮存大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。第二节豆类及其制品的营养价值营养成分、非营养成分、抗营养因子（一）营养成分1.蛋白质含量：35～40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。营养价值高：氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品2.脂肪含量：15～20%，以不饱和脂肪酸

7、为主（85％），其中亚油酸最多（50％），还有较多的磷脂和VE一、大豆的营养价值3.碳水化合物含量25～30%可利用（一半）：淀粉，可供能不能消化吸收（另一半）：棉籽糖、水苏糖引起腹胀4.含丰富的钙、维生素B1、B2（一）营养成分包括皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植物化学物抗氧化作用抑制肿瘤降血脂（二）非营养素1.蛋白酶抑制剂机制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等去除：加热破坏2.豆腥味脂肪氧化酶去除：加热破坏（95℃，10-15min）（三）大豆中的抗营养因素3.胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气，引起腹胀去除：加工但可为肠道细菌利用，活

8、化双歧杆菌4.植酸机制：螯合金属离子（钙、铁、锌、镁等）去除：pH在4.5～5.5条件下，植酸可溶解，释放离子（三）大豆中的抗营养因素蛋白质20%脂肪　　　　极少碳水化合物50～60%其他营养