配餐与营养3.ppt

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1、配餐营养学第三章营养食谱的制定全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法一主食、副食品种和数量的确定方法和步骤二膳食平衡理论三各营养食谱的调整与确定的方法与步骤四营养食谱调整与确定的原则五营养素供给量计算1、能量供给的确定原则DRIs——中国居民膳食营养素参考摄入量EAR——平均需要量DRIsRNI——推荐摄入量AI——适宜摄入量UL——可耐受摄入量平均需要量（EAR）——是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

2、这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。是指一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食。考点：1、EAR的确定：属正态分布能量需要分布个体2、EAR是DRIs的最低值，若个体膳食营养素仅达到此值，表明可能大约有50%的人产生营养缺乏。3、EAR作用是检验个体营养摄入量，是判别个体是否营养不足的标准。推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满

3、足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。考点：1、RNI=EAR+2标准差，不能计算标准差时，RNI=1.2×EAR。膳食营养素参考摄入量（DRIs）标准差计算：S=∑（平均值-个体值）2/n如：有一群体的个体能量需求分别为1、2、3、4、5、6、7，求标准差。求解：平均值=4标准差=[（4-1）2+（4-2）2+（4-3）2+（4-4）2+（4-5）2+（4-6）2+（4-7）2]/n=（9+4+1+0+1+4+9）/n=42、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康

4、个体膳食摄入营养素的目标。3、RNI不能评价个体或群体膳食质量优劣，它不是评价膳食质量的标准，也不能作为群体膳食计划的依据。4、当某个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。5、RNI应根据个体身高、体重等情况，按每千克体重的需要量调整。适宜摄入量(AI):在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI有可能超过RNI。考点：1、AI是根据某个人群或亚人

5、群能够维持指定的营养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而不是对个体的观察或实验研究得出的数据。2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于限制过多摄入的标准。3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏症，但发生机率很小。4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生毒副作用。可耐受最高摄入量(UL):UL是平均每日摄入营养素的最高量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入

6、没有潜在的危害。考点：1、UL是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用于的最高摄入水平。2、UL的主要用途是：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量低于UL时，肯定不会产生毒副作用，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。3、UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。其它各国膳食营养素供给量1、美国RDAs和DRIs美国国家研究院(NRC)于1941年首次制订了美国的RDAs，1989年美国第10版RDAs发表，各版RDA

7、s成为不同时期人群营养方面的权威性指导文件。FNB讨论修改RDAs（1992）：要求对推荐值提出更具体说明及详细使用指导，对某些营养素和人群组已积累了足够的新知识支持更新和扩展RDAs，RDA是否包含了营养素促进健康的观点（慢性病)？2、欧洲国家和欧洲共同体的RDAs英国膳食参考值DietaryReferenceValues（DRVs）工作组(1979)—(RecommendedDailyAmounts，RDAs)(1991)—EAR，RNI（ReferenceNutrientIntake)，L

8、RNI（LowRNI）欧洲共同体食物科学委员会（EC-SCF）(1992)—平均需要量（AverageRequirement，AR),人群参考摄入量(PopulationReferenceIntake，PRI)和最低域摄入量（LowestThresholdIntake，LTI）北欧诸国（1996）—北欧营养推荐量（NordicNutritionRecommendations，NNR)RNIs，RecommendedNutrientDensity（RND），每日营养素摄入量低限，成人每日营养素摄入