餐饮经营管理知识.ppt

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1、餐饮经营管理知识ABC李彦民一、餐饮经营管理者的五大能力A、观察能力。B、判断能力。C、沟通能力。D、执行力。E、决策能力。二、餐饮企业组织六大原则1、精简与效率相统一原则。2、统一指挥原则。3、人才互补原则。4、人与职位相应原则。5、权利与责任相应原则6、稳定性与灵活性相结合三、餐饮管理五种常用方法1、层次管理。决策层、经营管理层、业务管理督导层、操作层等。2、目标管理。3、控制管理（控制结果而不是方式）。4、制度管理。5、人本与企业文化管理。四、PDCA管理循环方法PLAN计划DO执行CHECK检查ACTION处理它们的循

2、环是一种科学的工作程序，是达成工作和保证工作质量的有效的管理方法。五、提高会议效率的八条原则1、不开没有明确议题的会。2、不开有许多议题的会。3、不开没有准备的会。4、不开可开可不开得会。5、不要无关的人参加。6、不要做离题的发言。7、不要做重复性发言。8、不要议而不决。六、目前餐饮企业的发展趋势与战略之类型1、以塑造品牌为核心提高竞争力。2、以技术创新为核心进行战略部署。3、以标准化、工业化经营迈向连锁。4、以加强培训提高人力的竞争，并以管理和人才作为企业的支柱。5、以多元化多品牌来强势经营。6、以“航母”式的大规模经营抢占

3、市场。7、以国际化模式向环保、绿色、营养、社会化方面迈进。七、指挥力1、指挥三大原则：服从（无借口执行）、一个上级、逐级。2、指挥命令的要求：准确性完整性（5个W一个H，谁、为什么、什么时间、什么地点、完成什么、怎样完成）受命人要认真理解和记忆，必要时要有复述的要求八、管理中严与爱三个相结合1、对员工的严格要求与关心相结合。2、对员工严肃认真的评价与理解相结合。3、对员工严明的赏罚与尊重相结合。九、投诉处理六项基本原则1、承认宾客投诉的事实。2、表示同情和歉意。3、同意客人要求并决定采取措施。4、感谢客人的批评指教。5、快速采

4、取行动，补偿客人投诉损失。6、要落实、监督、检查补偿客人投诉的具体措施。十、管理者平级关系的协调协调的五大原则：尊重信任宽容真诚自制十一、餐饮产品管控方法1、完善和强化餐厅生产流程管理A、加工流程。采购、验收、仓储、初加工、配菜、烹制、打荷、餐厅楼面。B、下菜单流程。楼面推销、配菜、烹制、打荷、传菜、上桌服务。C、下请购单流程。配菜、厨师长、采购。2、建立标准菜谱（成本卡）每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明。A、投料份量。B、投料价格C、菜品价格D、毛利率E、烹饪流程与烹饪方法。F、装盘方式和造型。G、质量和特点要求。H、

5、烹饪关键要求。I、上席时间和服务方式。J、营养分析。3、生产过程的产品质量控制方法1、程序控制法。每个流程（程序）都是控制点，层层监控，及时纠偏。2、责任控制法。每个岗位明确生产和监控责任。3、重点控制法。关键的时候在关键的地方处理关键的问题，可防范于未然。4、产品质量评估和反馈A、生产统计与分析。B、出品跟踪。C、质量抽查。D、征询意见。E、退菜分析。十二、餐饮连锁企业的标准店1、建立标准店型的意义。（模板与复制）2、建立标准店的要求：A、确定核心产品体系与结构(菜系、菜式和组成）。B、确定市场定位与策略（人均消费、毛利率等

6、）。C、确定和固化运营模式与管理方式。D、制定和完善各项工作和岗位（工作站）流程、规范、标准。E、将管理工作简单化、标准化、流程化、格式化、计算机化、框架化（制度化）。F、建立运营手册、管理手册、操作手册等。G、建立有效培训机制、培训内容及方式。