第二章 糖类1.ppt

《第二章 糖类1.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章糖类糖类物质的分类糖类物质的理化性质及其应用第二章糖类了解糖类物质的分类，食品中常用的单糖和低聚糖；理解糖的分解代谢掌握糖类的理化性质及应用；淀粉的性质及应用。第一节糖类的分类、性质及其应用是多羟基醛类或多羟基酮类及其缩合、聚合产物以及某些衍生物的总称。糖类是生物界最重要的有机化合物之一，也是与食品工业关系最为密切的一类化合物。一、糖类物质的分类根据糖类物质分子结构、能否水解及水解产物，分为：1、单糖2、低聚糖3、多糖4、结合糖1、单糖1）定义：是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮，是糖类物质

2、中最简单的一类，是构成复杂糖类物质的单体。２）分类：根据所含的羰基的不同分为醛糖和酮糖。自然界中的单糖以含四个、五个或六个碳原子的糖最为普遍。如葡萄糖、果糖、半乳糖等。2、低聚糖（寡糖）１）定义：是指能水解产生2~10个单糖分子的化合物。２）分类按水解生成的单糖分子数分为二糖（双糖）、三糖（棉籽糖）、四糖及具有特殊功能的寡糖。其中双糖最常见，如蔗糖、乳糖、麦芽糖。按结构不同可分为还原性低聚糖（麦芽糖、乳糖）和非还原性低聚糖（蔗糖）。3、多糖1）定义：是由很多单糖分子以糖苷键相连接而成的高聚物，聚合度大于1

3、0的糖类，能水解。2）分类：淀粉（糖原）、纤维素类多糖（纤维素和半纤维素）、果胶、糖胺聚糖和肽聚糖等。4、结合糖1）定义：是指糖与非糖物质的结合物，也叫复合糖或者糖的衍生物。2）分类：糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。二、糖类物质的物理性质及其应用1、旋光性P24表2-1旋光性：物质使偏光的偏振面或振动面向左或向右旋转一定角度的能力。向右旋用“+”，向左旋用“-”表示。糖分子中都有不对称碳原子，因此其溶液都有旋光性；多糖有旋光性，但无变旋现象。应用：每种糖都有特征的比旋光度，根据糖的比旋光度可以鉴别糖的纯度。2、

4、相对甜度P251）相对甜度：甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准（规定以5%或10%的溶液在200C时的甜度为100），其他糖与蔗糖相比，得到的甜度称为相对甜度。不同糖相对甜度：P25表2-2，多糖无甜味。果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖＞乳糖2）甜度的影响因素：糖的甜味与糖的分子结构、状态及温度有关；糖与糖之间或其他物质之间还有协同作用（增甜）。3）应用：甜味剂。3、溶解度1）糖的溶解度除与糖的种类有关外，还与温度有关，糖的溶解度随温度的升高而增加。P26表2-3果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖2）

5、应用指导选择不同性能的糖浆；糖的溶解性是在食品加工中体现甜味特性的前提；糖的溶解性也可用于食品的保藏（高溶解性产生高渗透压）。4、结晶性糖结晶形成的难易与溶液的黏度和糖的溶解度有关。蔗糖易结晶且晶粒较大；果糖和转化糖难结晶；有利应用：制糖果、挂糖霜等；不利影响：造成蜜饯、糖果的返砂；使其品质及保藏性下降。5、吸湿性和保湿性1）吸湿性：糖在空气湿度较大情况下吸收水分的性质。常见糖的吸湿性强弱为：果糖≥转化糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖＞无水乳糖2）保湿性：糖在较低空气湿度时保持水分的性质。3）应用：保持食品的柔软

6、性和贮存、加工都有重要意义即为了达到限制水分进入食品或是将水保持在食品中的目的6、渗透压任何溶液都有渗透压，在相同浓度下，渗透压的大小与溶液中溶质的分子数成正比，即溶质相对分子质量越小，分子数目就越多，渗透压也越大。糖溶液的渗透压随着浓度的增高而增大。可利用糖的渗透压提高食品的贮藏性和风味。高渗透压具有高保藏性的原理？7、冰点降低糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量的大小。浓度越高，相对分子质量越小，冰点降低得多（为何转化程度增高，冰点降低得多？）。应用：1）根据不同糖对冰点降低的影响选择

7、生产用糖2）冰点降低少，可节约能源，促进冰晶颗粒细腻，提高粘稠度，使甜味温和等作用。8、黏度糖的黏度与分子体积大小成正比关系，也与温度有关。应用：食品加工中可利用糖黏度的调节来提高食品的稠度和可口性。9、抗氧化性氧在糖溶液中的溶解量低于水溶液。利用糖溶液的抗氧化性可防止食品氧化变质，用糖液浸渍鲜果，保持其风味、颜色及维生素C。思考题1、简述糖类物质的物理性质并举例其在食品加工中的应用。2、查找资料：果葡糖浆的生产工艺，果葡糖浆的性质及应用。提问：问题1：水分活度是如何影响微生物生长繁殖，食品加工贮藏中如何

8、利用水分活度控制微生物的生长繁殖？问题2：糖类物质的物理性质有哪些？举例说明其在食品加工中的应用。三、糖类物质的化学性质及其应用1、复合反应P281）稀酸在较高温度下会使单糖发生复合反应而生成低聚糖。工业上采用酸法水解淀粉生产葡萄糖，因复合反应影响了葡萄糖的产率及品质。2）糖在浓、强酸中受热，可发生脱水反应生成糠醛和羟甲基糖醛，此性质常用于糖的定性和定量分析。硬糖高压熬煮过程中也会出现，造成色泽加深且味苦。2、氧化作用1）单糖