食品分散体系ppt课件.ppt

《食品分散体系ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六章食品分散体系彭喜春目录第一节泡沫结构第二节凝胶第三节悬浊液2021/9/192高级食品化学思考题冰激凌是泡沫结构性食品，如果要提高其结构的稳定性，该进行哪些方面研究呢？2021/9/193高级食品化学第一节泡沫结构一、食品中泡沫的形成乳浊液和泡沫的区别：泡沫中分散相（气体）所占的体积分数更大。食品泡沫：气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续体或半固体相中的分散体系。气：CO2或空气可溶性表面活性剂：蛋白质、脂肪连续相：水溶液、乳浊液或悬浊液。2021/9/194高级食品化学食品泡沫是非常复杂的胶体体系。泡沫结构中气-液界面能达到1m2/ml液体。泡沫大小分布广泛。表面活性剂

2、的作用：降低表面张力，阻止气泡聚集。能和截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁垒。如蛋白质。2021/9/195高级食品化学泡沫的形成方法多孔喷洒器低蛋白质的水溶液（0.01-2%）2.搅拌和振荡：大量气相存在3.将预先加压的溶液减压。如啤酒、可乐等乳浊液和泡沫之间的一个主要差别是在泡沫中分散相（气体）所占的体积分数比起在乳浊液中在更大范围内变动。2021/9/196高级食品化学搅打过程中充气机理2021/9/197高级食品化学搅打稀奶油形成泡沫的三个阶段：迅速充气阶段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能好，导致大量气体以大气泡的形式充入乳浊液，少量大气泡破裂形成小气泡，从而形成很少量的

3、脂肪球部分聚结体，聚结过程不可逆。脂肪球快速聚结阶段：液相中蛋白质浓度迅速上升，搅打过程中乳化剂快速竞争解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附层的静电和空间稳定作用，致界面稳定性下降，大气泡开始快速破裂形成小气泡。是可逆的动态过程。至气泡界面被脂肪球及聚结物紧密包裹形成稳定的气泡。2021/9/198高级食品化学大气泡破裂形成小气泡和小气泡合并形成大气泡的过程中伴随着脂肪球部分聚结，从而导致脂肪球部分聚结速度快速增加。继续搅打起泡率保持快速增加，泡沫结构稳定性明显变好，泡沫结构的硬度、稠度、内聚性和黏性也快速增加。2021/9/199高级食品化学2021/9/1910高级食品化学

4、2021/9/1911高级食品化学脂肪球急剧聚结阶段：此时脂肪部分聚结体已相当大，易刺破气泡的界面膜，导致搅打起泡率降低。此时开始形成较大相互联结的聚结体，这会显著增大脂肪球的粒径和提高搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性。继续搅打起泡率急速下降，气泡增大，聚结体形成大的脂肪聚结体.2021/9/1912高级食品化学泡沫中气泡测量扫描电子显微镜(SEM)透射电子显微镜(TEM)光学金相显微镜2021/9/1913高级食品化学搅打稀奶油：TEM和SEM冰激淩：SEM获得的结构是二维的。X射线断层摄像技术可拍摄气泡的三维结构，可获得气泡非常详尽的信息。2021/9/1914高级食品

5、化学搅打过程中气泡的粒径变化搅拌越久是否超好？过长时间（9分钟以后）搅打，使脂肪球过度聚结，破坏气-液界面，小气泡破裂合并成大气泡。2021/9/1915高级食品化学2021/9/1916高级食品化学气泡失稳机制：Rayleigh-Taylor失稳和Kelvin-Helmholtz失稳。Rayleigh-Taylor失稳是由不同密度流体的接触面积增加所引起（在食品乳浊液中的气泡被拉长）Kelvin-Helmholtz失稳是由于两个叠加的流体不同的湍流速度而引起的剪切压力引起的。2021/9/1917高级食品化学二、泡沫的稳定性（一）泡沫的去稳定化机理乳浊液是一种热力学不稳定体系

6、，而用于搅打充气的乳浊液又不同于一般乳浊液。搅打充气乳浊液：要求制备的乳浊液在静置条件下相对稳定，而在搅打充气条件下易发生去稳定作用，促使脂肪球发生部分聚结，形成一个由蛋白质稳定的乳浊液和由脂肪球稳定的气泡共存的泡沫结构。能在冻结的状态下长时间保持稳定。泡沫内在的不稳定更甚于乳浊液，让气泡长时间保持稳定不易。2021/9/1918高级食品化学泡沫体系的稳定机制气体扩散毛细流动重力排液Ostwald熟化2021/9/1919高级食品化学1.气体扩散由于液膜的曲率不同导致气泡内气压不同而引起的。如果两个气泡聚结在一起，则它们之间存在一薄的液膜。如图所示：R1R0R2R1R2a.两气

7、泡半径相同b.两气泡半径不同两接触气泡的变形2021/9/1920高级食品化学气泡的压力差可以用Laplace方程式表示：如半径分别为R1和R2的气泡相互接触，则接触面之间的压力差为：如果接触面的曲率半径为R0，则可得到曲面两边的压力差为：2021/9/1921高级食品化学气体扩散的最终结果是：小气泡收缩，大气泡长大。如果初始半径相差不大，则扩散慢。2021/9/1922高级食品化学2.毛细流动当三个气泡聚结在一起时，它们之间形成三角形状液膜，这一液膜区称Plateau平稳边界（或Gibbs