餐饮食堂管理方案培训讲义.doc

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1、食堂管理策划方案联系人：***联系电话：***编制单位：************************目录第一章食堂经营设想方案2第二章人员配置及岗位职责6第三章食堂管理概述11第四章食堂管理流程14第五章设备使用及保洁方案19第六章食堂管理各项规章制度23一、餐具用具洗清制度23二、餐厨废弃物处理制度24三、厨房消防安全及节电、水、气制度25四、餐厅卫生管理制度26五、从业人员健康检查制度26六、从业人员卫生知识培训制度27七、食堂管理卫生制度27八、食品加工销售饮食业卫生四制度28九、食品

2、加工烹调制作管理制度29十、食品添加剂使用与管理30十一、食堂卫生检查制度30十二、食堂员工行为规范31十三、食品卫生管理员制度31十四、食品留样制度33十五、物资采购制度33十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度35第七章突发事故的处理预案36第八章服务承诺41第一章食堂经营设想方案一、经营方针1、以职工身体健康为本。尊重大多数职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。2、以服务职工为核心。靠优质的服务，提高餐饮工

3、作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足用餐者需求，努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则，不断提升自身服务水平和质量，保证职工的利益。4、坚持服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品卫生法》操作规程执行，确保让院方满意，让职工满意。二、经营定位档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了

4、社会经济的发展，满足了职工的饮食需求，促进医院的发展。功能：品种丰富，营养均衡。职工来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，保证职工基本的营养需要，有利于各项工作地顺利开展。三、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上

5、，然后，转入干净的清水中浸泡半小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让用餐者吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女员工不浓妆艳抹，男员工不留胡须。5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、

6、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施处理），做到无水垢、无油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐规范。工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分类保存）。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和工作人员，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、严禁接朋会友、严禁带小孩，严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱

7、扔杂物、烟头，随地吐痰、聚众喝酒等。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要做到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。四、服务理念首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培

8、训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。6、营造员工队伍的团队精神。7、实