食堂培训.讲义

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1、-食品营养知识讲义陶维一、导入：“民以食为天”，食物人类生存的最基本需要。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，吃饭是再也平常不过的事，正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”二、吃什么和怎么吃？世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食

2、。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。三、世界卫生组织（WHO）推荐的“地中海式饮食”生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低，是世界上长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。大量调查分析发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关，地中海式的饮食最重要的特点是——既简单清淡，又富含营养。意大利人的冠心病发病率之低在西欧很突出，这同他们喜欢食用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉，进食鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，

3、外加西红柿酱和绿叶蔬菜等是有密切联系的。四、常见蔬菜营养介绍•蔬菜中纤维含量普遍较高，可以防癌，每人每天吃500克左右蔬菜最为合适。蔬菜应在切前清洗，并尽量缩短放置时间，这样青菜中的大量水溶性维生素就不会在清洗的过程中流失到水中胡萝卜：原产于中亚，元代以前传入我国。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参”。胡萝卜能提供丰富的维生素----A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。温馨提示：酒与胡萝卜同食，会造

4、成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。大白菜，有“菜中之王”的美名，据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘

5、，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。温馨提示：切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命黄瓜：最补叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”黄瓜是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”。黄瓜是很好的减肥品。希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一定要吃新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐反而会引起发胖。（生根不落地，有叶不开花。街上有人卖，园里不

6、种它。——豆芽）----豆芽菜，“健康”食物引领风骚者之一，预防贫血等大有好处。烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B2不可减少。烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。盐类结晶较多者，不宜多食。空心菜：为夏秋季节主要绿叶菜之一。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。宜旺火快炒，避免营养流失。韭菜：在北方是过年包饺子的主角。其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味，韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜

7、的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”比美。此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。温馨提示：春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭“之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。韭菜：(1)不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。(2)不可与蜂蜜、牛肉同食。菠菜为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之五”。菠菜不仅含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。菠菜含有十分可观的蛋白质，每0.5公斤菠菜相