食堂工勤人员培训讲义

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1、田坝镇教育管理中心2015年9月食堂工勤人员培训讲义主讲人：罗昌录2015.09.04一、食堂设施设备安全操作规程1、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网）。2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、

2、防虫害设施。5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电

3、机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。发现绞肉机，电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。6、蒸饭柜安全操作规程（1）作业前的安全操作①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。②、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上，检查浮球阀进水正常后，

4、如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。③、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，周围有无障碍物阻塞，及时清理。（2）作业中的安全要求①、根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。②、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压，（应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。）然后再打开门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加热工作。③、蒸饭柜工作中，不可打

5、开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤。④、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤；不可用清水清洗，以免触电。⑤、蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门，（视所蒸制的食品是否需要焖制而决定是否应立即取出），取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。缓缓打开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物，以防止烫伤。⑥、出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知上级主管人员及专业维修人员处理。不得擅自处理，以免造成事故。⑦运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况

6、，要及时切断电源，迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。⑧工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新工作前检查是否正常。（2）作业后的安全保养及要求①、工作结束后，必须先关闭电源。②、蒸饭柜侧下方缷压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道，切记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。③、浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。④、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干烧。⑤、如遇结垢（不可用尖利硬

7、物来铲除水垢）可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。⑥、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引发触电危险。⑦、若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用！并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。⑧长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。7、马铃薯削皮机使用规程①该设备必须专人操作，维修及保养；②操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能

8、，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；③操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；④机械启动前，必须检查防