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1、1993年第l期(总第。。期)酸酒科技响.,~,.曰勺..门....r,网..,~润.,曰........臼目.........一....口口..介......,一一~浅析四特酒的生产工艺孙国珍:33。:四特酒厂(江西省橄树四特酒厂邮翻托)、、以及球造,摘姿通过时四特酒在原朴大曲发酵窖工艺千方面的阐述初步探讨了形成四特酒.独特质1风格的生产工艺关健词白酒其它香型四特酒生产工艺风格,在白酒家族中四特酒以其独特的质量糠,腥味不带入酒中辅料使用前都应清蒸30.风格成为白酒百花园中的一枝奇葩多年来分钟以上、至闻有米香..深受广大消费者的喜爱继1984年获轻工部三、大曲
2、酒类质量大赛银杯奖之后,四特酒在全国第,、大曲质量的好坏微生物的种类含量。五届评酒会上又获国优称号四特酒之所以与酿制酒酒质的好坏,酒中所含香味成分有,。受到广大消费者的青睐与其独特的质量风直接的关系从表l可以看出我厂所用大曲格密切相关,全国著名白酒专家周恒刚、沈原料与各种香型名酒厂所用的原料是有差异:“。怡方生先等对四特酒的评价是三型具备的.,“,”。犹不靠四不象四具备它既清淡l又浓郁,既幽雅又舒适;且有多层次、表各种大曲所用原料时照表多类一一、、、,一一弓邢一一一型的芬芳.独特的质一洋四茅一汾一曲一特一名洒河酒台一其香酱清浓一二他香一师一一型一面小大粉一麦一
3、配粉一麦豌大鼓一母豆麦一一曲一碗酒粉一豆糟一一料一量风格与其特殊的酿造工艺是密不可分的.本文仅以自己的体会谈几点看法,以期得到专家、。同行的指教一、眼酒原料,,四特大曲的原料配比四特酒选用整粒的优质大米为原料有从原料配比看别于各名优酒厂一般选用高粱作原料。大米在所有白酒生产中也是独一无二的。配比。:,,中富含淀粉和较多的蛋白质在发酵过程中为面粉40肠~35肠麦轶40肠~50肠酒通过酵母、霉菌和细菌等多种微生物的作糟(干燥计)20%~15肠。面粉中含有丰富用,生成香味物质.由于,,,四特酒采用续他混的面筋质粘着力强营养丰富最适于曲,。,,蒸工艺使大米中固有的香味
4、物质也带入洒霉的生长曲中加适量的数皮可使曲块中,。疏松,水分和热量散失加快。白酒专家们考丰富了四特酒的香味成分二、辅料清蒸察了我厂制曲工艺后认为:掺入酒糟,人为由于稻壳疏松性能好,能调整淀粉浓地接种了,四特洒特有的微生物改善了大曲度,疏松酒酷,;故,,有利于蒸酒四特酒生产的酸碱度能抑制有害杂菌的生长增加大中使用稻壳作辅料。为了使辅料中的异杂味!{勺的透气性,有利。干有益微生物的生长、不带,四发酵窖人酒中我们一般选用金黄色的新鲜干‘、》二二__⋯:-气级乏龙免霆氢皿杰退兰照三忽卿乏郊望三点系悠遏卫照纽二想卑勇二照绝芝奖多内的可溶性硅酸盐溶解于水巾,再用热水冲沉
5、淀问题基本解决。洗,倒3次洗瓶水。洗瓶后倒立甩净残水,省内外白洒、厂家生产工艺水质及包装禅严格洗瓶工艺,.材料和我厂不尽相同,对于包装成建立相应的惩罚制度品酒中出2.更换酒瓶,立即停用本省某乡镇企业现沉淀浑浊的原因应结合本厂情况具体分所产酒瓶.析,但可以从我们这次出现的严重问题上借.。.3软化洗瓶水用离子交换器把硬水软鉴和吸取教训,叙确保本厂的产品质量,日期:化用以洗瓶或用常温石灰法和硫酸铝法处收稿1992一1一。理,,但都可除去水中硬度成分操作费时及,,增加包装成本虽在试验中可行但在大生参考文献..,,〔产中因洗瓶水用量大故未采用日〕丰田环吉工业用水及水质管
6、理修钉,,:,.由于采取了前两条措施我广突酒巾户版北京中国建筑工业出版社lg8)16页酿洒科技1。。3年第1期(总第55期)、,。窖也是非常独特的见表2七蒸馏操作“,。”表2各香型酒发酵窖池特点生香靠发酵提香靠蒸馏可见蒸馏在白酒生产中的重要性。四特酒在蒸馏过香型厂家发酵窖池。,浓香型洋河泥窖程中应注意汽量的调节蒸酒时汽量稍大清香型汾酒地缸流酒时汽量较小,以利于酒中各种成分成比酱香型茅台青石窖,泥巴勾缝。,其他香型,例流出蒸馏后期汽量加大以利于原料彻四特酒红条石窖水泥勾缝底糊化。此外,上甄又是蒸馏操作中至关重,,要的一环,对产由于红条石具有质地疏松空隙较多品的产
7、量和质量都有极大。,,,的影响我厂这道工序由经验丰富的酒师把吸水性强亦泥亦石非泥非石等特点为、、、酿酒微生物的繁衍创造了一个独特的环境。关,在强调轻撒薄铺的同时,采用见。五、入池条件汽上甄法为防止酒精蒸汽的纵向扩散和钻边现象,应使甄内酒酷中问稍低,白酒发酵过程即各类微生物将原料中的甄边。,淀粉、蛋白质等转化成白酒香味物质的过略高颧内洒酷应力求均匀一致创造一个,程。各类微生物都有其最适宜的温度,在不良好的蒸馏环境以利于酒精分子和香味物。同温度下,,质以恰当的比例同步馏出各微生物繁殖的速度也不相同经过生化反应后所产生香味物质的种类与数J、、贮存勾兑“量也不,勾兑工
8、作在白酒生产中具有画龙点一样所以入池温
