餐饮服务流程培训.ppt

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1、青岛华玺酒店餐饮包房服务流程培训餐前准备流程餐中服务流程餐后收尾流程培训提纲餐前准备流程1.对接待任务做到“八知”（①知台数（房号）②知人数③知宴会标准④知开餐时间⑤知菜式品种出菜顺序⑥知单位名称⑦知客人称呼⑧知结账方式）2.设施设备检查（水、电、器、家具）3.卫生检查（地面、台面、卫生间）4.台面器具检查（器具卫生及是否符合客人用餐习惯）5.菜单配套用具检查（香巾、备用骨碟、分餐勺、分餐夹、洗手盅、各式配套餐具；小料）6.根据客人喜好及要求，提前准备茶叶、烟、酒水（在不确定用餐喜好的前提下，将可选择品类准备到包房，并能够做到熟悉其特点，便于为客人做介绍；在有

2、具体要求的情况下，将茶叶提前洗好、酒水根据特性做好准备）7.准备完毕后，在指定部位站位迎宾（大堂、电梯厅、包房门口）台面器具检查1、摆台用具（1）垫盘、口汤碗、调羹、　筷架、烟缸、骨碟A、按包厢摆台标准进行摆放。B、餐具颜色一致，洁净光亮，无水迹、油迹、无破损。（2）筷子、牙签、筷架A、筷子颜色、字体、长短一致、无油迹、水迹。B、牙签字体方向一致，使用新的。C、筷架干净整洁。（3）饮料杯、红酒杯、白酒杯A、无破损、指纹、脏迹、水迹、洁净光亮。B、按摆台标准统一摆放。（4）口布花A、使用符合宴席主题的口布。B、突出主位、副主人位。三、菜单（1）主人位、副主人位左

3、手处各放一份。（2）按接待要求统一规格。四、鲜花或装饰物1、提前整理好放于餐桌上。五、毛巾、毛巾托无异味、无脏迹、油迹，大小、颜色一致。六、环境卫生及布置（1）桌椅、沙发无异物、油迹、破损。（2）转盘清洁光亮。（3）托盘无异物、油迹、水迹。（4）空气清新，使用清新剂，无异味、无蚊虫。（5）地面无杂物、脏迹、水迹。（6）窗帘拉开均匀，无脱勾。（7）提前打开空调，温度控制在24度。七、服务用具1、刀、叉、勺A、清洁光亮，无油迹，脏迹。B、配备3副。2、火柴。3、开瓶器（啤酒扳、红酒扳各一个）4、圆托盘、方托盘各配备2只。小料搭配标准茶叶及酒水准备注意事项1.茶水准

4、备①普通茶叶的冲泡量为10G,菊花茶为8-10朵。菊花茶应搭配冰糖。②将茶叶用茶壶1/5水量的85度的水清洗茶叶，轻轻摇晃茶壶，将水倒掉。（注意：当客人需要茶水方可倒水冲泡。切不可提前泡茶，易致茶水泡恶）2.酒水类①红酒：红酒杯、醒酒器、分酒器②白酒：茅台杯、分酒器③老酒：大枣、枸杞、姜丝、冰糖、茅台杯、小酒杯。3.饮料类①成品饮料②制作类饮料（需了解制作时长）③冷热饮料及特点。餐中服务流程1.迎宾①客人到来后，迎宾员应主动问候：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候并在左前方引领客人，在问候过程中，最好能够以姓氏及职称来

5、称呼客人。②包房服务员在请客人进入房间后，应主动为客人挂放衣物（拿衣服要拿衣领处，并记住重要客人的衣物位置）并拉椅让座。拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！（当多名客人同时入座时，应首先关注主宾及主陪，二宾的就坐）③当客人选择在休息区就坐时，应主动询问客人是否看电视，询问客人是否用茶。客人选择茶水后，按照茶水冲泡流程为客人递上热茶、半跪式地将茶放在茶几上，不能背对着客人说先生请用茶。不通茶叶的冲泡方法一、绿茶用80℃~85℃水冲泡，现泡现饮。绿茶属于不发酵茶，比较常见的有西湖龙井、碧螺春等。这类茶比较细嫩，不适合用刚煮沸的水泡，以

6、80℃~85℃为宜，茶与水的比例以1：50为佳，冲泡时间为2~3分钟，最好现泡现饮。如果冲泡温度过高或时间过久，多酚类物质就会被破坏，茶汤不但会变黄，其中的芳香物质也会挥发散失。冲泡绿茶最好用瓷杯。冲泡时先用1/4水把茶叶润一润，过20秒或半分钟再冲水饮用，泡绿茶一般不盖盖子，否则茶汤会发黄。二、乌龙茶：用沸水多次冲泡。乌龙茶是半发酵茶，如铁观音、大红袍等。泡乌龙茶最好用专业的紫砂壶或盖碗杯，并且一定要用100℃的沸水，乌龙茶的投叶量比较大，基本上是所用壶或盖碗的一半或更多，泡后加盖。泡乌龙茶时边上要有个煮水壶，水开了马上冲，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有

7、的杯子润一下，然后再倒入开水冲泡饮用。乌龙茶可冲泡多次，品质好的可冲泡7~8次，每次冲泡的时间由短到长，以2~5分钟为宜。三、黑茶：先洗茶，再沸水冲泡。黑茶是后发酵茶，在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的陈化，在一定时间内，还有越陈越香的特点。以普洱茶为代表的黑茶，冲泡时也要用100℃的沸水。第一次冲泡黑茶，要用10~20秒钟快速洗茶，即先把茶叶放入杯中，倒入开水，过一会儿把水倒掉，再倒入开水，盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质，而且使泡出的茶汤更香醇。后续冲泡时间常为2~3分钟。普洱茶一般用专业的茶具来泡，紫砂壶、盖碗杯都可以。四、红茶：先用热水烫杯，再

8、沸水冲泡。红茶是全发酵茶，常见的有高档