汾酒文化及工艺.ppt

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1、一、汾酒文化二、汾酒工艺流程汾酒地位：汾酒，泸州老窖，茅台，西凤酒是我国四大名酒。汾酒“产于山西省汾阳县杏花村酒厂，选用上等高粱精酿而成，属清香型白酒，曾多次在全国评酒会上获金奖，该酒素以色、香、味三绝而著称于世。一、汾酒文化商标山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，150中国好酒招商网文章转自9998.TV0年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家

2、何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。为了探索与发展汾酒文化，使这种优秀的民族文化可以更加发扬光大，我们不仅和同行业交流，也和其他行业有代表性的企业交流；我们不仅和国内的企业交流，还努力与国外的企业交流，学习他们的先进经验，听从他们有益的建议，为汾酒文化和企业文化的创新开辟出了一条新路子。工艺流程评述原料当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。工艺汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵

3、法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。流程：九个步骤：1、原料破碎2、润糁3、蒸料4、晾渣5、加曲6、发酵7、出缸蒸酒8、入缸再发酵9、贮存勾兑1、原料破碎把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成4～8瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。2、润糁破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。拌匀后堆积18～20小时，並在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～

4、3，品温可升高达45～50℃。3、蒸料使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。4、晾渣蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋季要求品温降到室温。5、加曲晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸

5、发酵6、发酵采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发酵期为28天。7、出缸蒸酒发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的辅料（穀糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、鬆、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4公斤/分钟，流酒温度控制在25～30℃，並在接酒时做到截头去尾，每甑截取酒头1公

6、斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。8.入缸再发酵为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。9.贮存勾兑蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷罐中，存放3年，出厂时按大渣、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品出厂。高粱粉碎（粉碎后的粱当地酒师称红）加水湿润堆积24h水温70-90度，据冬，夏而定工装甑蒸料艺蒸料温度100-105度80min出甑加水冷却蒸料降温第一次加大曲粉入发酵陶缸流加曲量10%-11%

7、石板封缸第一次发酵程21-28天发酵成熟酒醅出陶缸加谷糠蒸煮大渣汾酒储存蒸料降温第二次加曲粉加曲量9%-10%第二次发酵21-28天发酵成熟酒醅出陶缸加谷糠蒸酒二渣汾酒储存酒糟（全部作饲料，不在回用）Thankyou