神的食物——巧克力：从可可豆到舌尖上的美味.ppt

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1、神的食物——巧克力：从可可豆到舌尖上的美味作者：钱程资料来源：知乎2查理的巧克力工厂一说到制造巧克力，大家肯定会想到一部电影——查理的巧克力工厂3可可树首先，大家都知道，巧克力是由可可豆制成的。可可豆是可可果的种子，可可果是长在树上的。这是一棵可可树（Theobromacacao）。这个学名是发明二名法的林奈起的，种名Theobroma在拉丁文中的意思是“神的食物”，这也是文章标题的来源。4可可树的花这是可可树开的花。这些拥有漂亮小花的可可果是怎么变成巧克力的呢？下面就让我们走进可可农场，看看巧克力是怎么从源头一步一步加工的吧！5可可农场可可树目前只分布于非

2、洲、东南亚和拉丁美洲。6可可树果实它每年成熟两次，5月到7月，10月到12月是其收获的季节，收获时，将可可果直接从树上采摘下来，用刀切开果皮，然后将果肉带着可可豆一起放到桶里。7发酵和烘烤成熟的可可果有白色油脂状的果肉，中间包裹着可可豆。据说果肉滋味酸中带甜，非常好吃。但是如果嚼一下可可豆的话，则会发现可可豆不仅完全没有巧克力香味，而且味道苦涩无比。原来，巧克力特有的味道是经过发酵和烘烤等几个步骤之后才能慢慢呈现的。8三种可可豆目前在世界上，用于制造巧克力的可可豆有3个主要品种：Criollo，Forastero和Trinitario。Criollo可可豆最

3、稀有，也最昂贵，仅占整个巧克力市场的5%。Forastero和Trinitario这两个品种占据了整个巧克力市场的大部分。如果把可可豆剥开，可以看到Criollo的种子是白色的，Trinitario是淡紫色，Forastero则是深紫色的。9发酵前后的可可豆可可果收获后，首先要进行的步骤就是发酵啦。放到桶里的可可果肉和可可豆会直接在发酵间进行发酵，发酵的过程要维持几天时间。发酵过后的可可豆颜色会变深，散发的气味也会跟之前有很大区别。这是发酵前的可可豆这是发酵后的可可豆10晒干发酵后的可可豆发酵后的可可豆会在清水中浸泡2小时左右，然后在太阳下晒干。晒干至少需要

4、约6个小时，而且生产可可的农民每半个小时就要将可可豆翻一下，确保晒得均匀。11烘烤晒干的可可豆晒干之后，可可豆会被放入烘箱中进行高温烘烤。前面发酵中产生的物质，加上烘烤时的美拉德反应，赋予了可可豆“巧克力”的香味。可可豆烘烤的时间大约是18到24个小时。烘烤之后，可可豆的颜色变得更深，更接近巧克力本身的黑褐色。12巧克力工厂烘烤过的可可豆就是巧克力工厂生产的原材料啦！这时，可可豆的水分含量已经下降到了2%以下。这样，可可豆在果农那儿的加工就正式完成，这些可可豆便会运进巧克力工厂，进行进一步的加工。巧克力工厂首先会打碎这些可可豆，将外皮去掉，留下里面的“肉”（

5、Nibs）。13可可液块然后，将这些“肉”切碎，充分搅拌到一起，这些“肉”就会形成一种均匀的浆状液体。我们把它叫做“可可液块”（CocoaLiquor）。14可可粉有些人可能要问了，为什么要叫“可可液块”？这不就是液体吗？“块”在哪里！别急，等到温度降下来了，这些液体就凝固成块状啦。所以既有“液”又有“块”，当然叫可可液块啦。可可液块包含着两种主要的成分：可可饼（CocoaSolids）和可可脂（CocoaButter）。采用压榨技术能够分离这两者。将可可饼烘干打碎以后可以得到可可粉（CocoaPowder），这就是做巧克力蛋糕以及提拉米苏等必备的那个调料啦

6、~15黑巧克力可可液块虽然能凝固，但是凝固成的东西和我们吃到的巧克力在口感和味道上还是有很大差别的。我们吃到的巧克力，是在可可液块的基础上加入了额外的可可脂，以及糖、香草精等，混合而成的。也就是说，在巧克力加工过程中，一部分可可液块中的可可脂会被提炼出来，加到另一部分的可可液块中，才能做成巧克力。而这部分被提炼过可可脂的，恰好就是做可可粉的原料。所以说，可可粉其实是巧克力生产过程中的副产品！巧克力中可可液块和可可脂的比例，决定了巧克力的种类。这是黑巧克力，它仅由可可液块、可可脂和糖混合而成，其中可可液块含量很高。可可液块和可可脂加起来可以占总重量的70%。1

7、6可可豆17牛奶巧克力这是牛奶巧克力，它由可可液块、可可脂、牛奶（奶粉）和糖混合而成，可可液块含量较低。可可液块和可可脂加起来，占总重量50%左右。18白巧克力这是白巧克力，它不含可可液块，只含有可可脂。它是糖、可可脂和牛奶（奶粉）混合以后的产物。19精炼混合完成以后，下一步就是决定巧克力质量的关键步骤——精炼（conching）。上一期提到过，精炼技术是瑞士人RudolpheLindt首先发明的。他同时也是巧克力著名品牌Lindt的创始人。精炼的过程简单来说就是拿一个大滚子对巧克力浆进行“揉捏”。这种“揉捏”的过程通常持续从几小时到几天不等，温度也根据巧克

8、力的不同有着很大区别。例如，牛奶巧克力精炼温度在49