浅谈加强酒店成本控制管理.pdf

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1、浅谈加强洒店成本控制管理口周宏瑾(武汉江城明珠酒店有限责任公司，湖北武汉430014)摘要：通过树立全员成本控制意识，建立完善的成本预算和监督体系，加强酒店成本控制。-、j关键词：成本控制成本预算监督考核体系。；‰．．一．÷、，，措随着酒店业的日益发展，酒店、Ik竞争也口趋激烈。如何在激烈的市场竞争中占有一席之地，做好酒店成本控制是酒店管理特别重要的课题，良好的成本控制也体现了洒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。本文就如何加强洒店的成本控制进行了探讨。1．酒店行业在成本控制方面存在的问题I．1财务管珲在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理目前大多数酒店不设财务总嗌，有的虽然设了

2、财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，而只是作部门经理，这样不利于财务总监在成本控制中直接协调各部门的关系．无法有效地控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监管理，财务总监就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，根本起不到控制和监督的作用。1．2缺乏完善、严谨的成本控制体系从“部门申请一采购一入库一挂账一付款一部门领料一使用”整个过程来看，很多酒店部缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，有的即使成本控制体系比较健全，在实际操作中往往受到人为㈨素的影响而执行不到位。例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么科完全由维修人员说丁

3、算。1．3没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统。不科学、合理，没有针对具体项目层层细分，成本管理粗放。1．4设备维保支出高，能源消耗大@管理观察，2012年4月上旬刊酒店大型设备很多，如中央守调系统、锅炉、电梯、配电设施、消防设备等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出。没有良好的预防性维护，等到没各}{{故障时+lf进行修理，不但要花费大笔的修理费，而凡还会降低殴备的使用寿命，更严茕的还会影响到洒店的正常经营，甚至导致经营中断。能源开支也是灞店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达

4、营业总额的10％序右。2酒店加强成本控制的有效对策2．I树立争员成本控制意识，建立成本约束和激励机制企业要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念，建立勤俭节约的企业文化。参与成本发生过程的全体员T树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础，企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，树立“成本控制”意识，使成本控制制度深入人心。因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核，町以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也雉取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体．形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围

5、，才能使其在竞争中胜H{。2．2制定成本预算．建立完善的成本考核分析制度成本预算是成奉控制的革化表现。制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则，预算要针对每个部门、每个项日的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标，预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要合理分劈到每个月。确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找H{原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。考核可以半年或年度进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给

6、予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析。在以后的预算中及时进7了：修正。对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，也可以刚绝对数进行考核。2．3制定完善的成本监督体系，加大监督考核力度2．3．1采购成本控制。酒店应制定严格规范的采购制度和监督机制，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工、规范的采购流程、询价、确定供应商和签订采购台『叫的操作程序、严格的验收入库管理办法等等。在采购制度中，充分运用信息化手段，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，及时掌握采购物品的价格，更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。另外，要和供应商篷屯良好的战略合作关系

7、，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时。对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估，并定期进行市场调查，掌握第一手的市场信息，根据需要进行实时采购，最人限度降低库存，从而减少资金占瑁和仓储成本。2．3．2餐饮成本控制。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要住保证餐饮质量的前提F，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。餐饮成本控制可由成本控制经理作为总负责。成本控制经理由财务总监