天然食用香料ppt课件.ppt

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1、食用香精基础第二章天然食用香料。1.肉桂油cassiaoil桂甜香气原料（1）产地：我国广东、广西，越南。印度也有产。世界年产400吨左右（2）提取方法：从叶、梗、枝、树皮碎片，用水蒸气蒸馏提取。（3）理化性质：外观：深棕色液体。精制品（重蒸馏）为淡黄色或深黄色液体含醛量（肉桂醛）：>80%相对溶液（25℃）：1.045~1.063折光率（20℃）：1.602~1.614旋光度：-1°~+1°溶解度：溶于2体积70%乙醇稳定性：长期存放，其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出（不能用铅制容器装）（4

2、）成分：桂醛88-95%，水栖醛，乙酸肉桂酯，肉桂酸：苹果酸，香兰素。（5）香气特征：香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温暖的辛香，有甜味感觉精制品的香气较原油香，但香气持久性不如原油。（6）应用：与其他辛香原料组合-调味料：用于肉制品，蜜饯及烹饪调料。食品香精：可用于樱桃，可乐，姜汁等。增浓，增甜。口腔清洁剂：可用于平香，漱口水等香精起杀菌作用。烟草香精：斗烟香精，增强烟香，但影响余味。（7）香味阈值：1-2ppm（8）卫生标准：FEMANo.2258FDA182.20COENo：1312

3、.斯里兰卡桂皮油cinnarnonBarkoil亦称锡兰桂皮油（1）产地：斯里兰卡，印度，缅甸，印尼，马达加斯加，越南，老挝，柬埔寨，等地。我国海南已有，主产东南亚。（2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从树皮中提取，世界产量50吨/年（3）理化性质外观：淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。羰基化合物含量（按肉桂醛计）：55-78%酚含量（按丁香酚计）：6-13%相对密度（25℃）1.010-1.030折光度：-2°~0°溶解度：溶于3体积70%乙醇，溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蜡油。（4）成分：桂醛7

4、0%丁香酚18%乙酸桂酯3%芳樟醇2%桉叶素等（5）香味：强烈。厚实的温暖辛香。香气持久，扩散力强。（头香有果香样的新鲜感，似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气，体香桂甜重，底韵甘甜持久）尝味是甜，辛的口感，强而有力。（6）应用：名贵香料，配制高档香精用。广用于-糖果，烘焙食品，软饮料，酒类及调味品等，与可乐型香精（甜橙，白柠檬）及其它辛、花香，果浸膏（colanutexract）等一起调配。各种调味香精，樱桃，姜汁，金酒，茴香酒，药剂及口腔卫生用品，烟用香精用量少。（7）香味阈值：优质油0.5-1ppm商业

5、规格油6-9ppm（8）卫生标准：FEMANo2291FDA182.20COENo：1333.斯里兰卡桂叶油cinnamonleafoil（1）产地：同2东南亚一带我国广东广西有少量种植（2）提取方法：桂树叶与小枝一起加工，水蒸馏法而得精油，世界年产150-2000吨（3）理化性质外观：红棕至浅棕色澄清流动液体折光率（20℃）：1.5300-1.5400旋光度：-2.5°~+2°溶解度：溶于2体积70%乙醇呈溶清溶液，溶于各种脂肪油与丙二醇，溶于石蜡油呈混浊状，不溶于甘油。（4）成分：丁香酚80%以上

6、。乙酰基丁香酚，桂醛，乙酸桂酯，黄樟油素0.6%有致癌，芳樟醇等（5）香味：温暖而清甜的辛香，香气较粗冲，缺少桂皮油所具有的浓甜体香，有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的气息和木香气。尝味是苦而辣口，但辛香味有力。（6）应用：食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。使用香精如：樱桃，梅子，巧克力，可乐，酒用，饮料和果中常用。烟用香精：增强烟香气息，亦可修正刺激。提取丁香酚，或进一步加工成如：异丁香酚，香兰素等。（7）卫生标准：FEMANo2292FDA182.20COE.No1334.丁香花蕾油clovebudoil

7、（1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚（丁香国）我国山西省有引种。（2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用。花蕾小，象火柴头，采摘时用在未开花时采，花开后便无香气。世界年产100-200吨（3）理化性质：黄色至棕色，澄清流动性液体。有时稍带粘滞性，当精油与铁质容器接触后，便变为暗紫棕色。含酚量（按丁香酚计）：85-93%相对密度（20℃）1.044-1.057折光率（20℃）：1.5280-1.5380旋光度（20℃）：-1.5°~0°溶解度（20℃）：溶于2体积7

8、0%乙醇，呈澄清溶液。溶于脂肪油和丙二醇，不易溶于石蜡和甘油（4）成分：丁香酚85-93%乙酰丁香酚石竹烯，甲基丁香酚烯丙基苯酚异丁香酚等（5）香味：辛甜而温暖的丁香花蕾香气，有果香样头香，略带酸气有清新感。口感是辛而辣口的丁香香味（6）应用：我国2000年前就用在口腔清洁剂中，做菜时（肉）可用调味，食品香精中常用：苹果、樱桃、玫瑰、姜汁、酒类等，烟草中也常用其透发烟香，医药上杀菌止痛。（7）阈值：1.5-3.0ppm（8）卫生标准：FEMANo2325