米粉条生产中常用辅料及添加剂.pdf

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1、粮油食品科技第卷年第期粮油食品米粉条生产中常用辅料及添加剂傅晓如江西省粮油科学研究所南昌摘要本文介绍了米粉条生产中玉米淀粉等常用辅料及食盐等添加剂的功效、使用方法和添加剂量，从而达到安全使用和改善、提高产品质量的目的。关键词米粉条；辅料；添加剂；使用文献标识码米粉条又名米线、米丝、米面或米粉丝，是我国熟度。其主要原因是：①玉米淀粉纯度高，绝大部分有悠久历史的传统食品。它生产地域极广，凡有水是淀粉和水，这样能改善淀粉凝胶特性，如洁白度稻生产的地方，几乎都有米粉条的生产，遍布江南城好，韧性好；②玉米淀粉颗粒较大米淀粉颗粒大，糊乡，特别是江西、广东、广西、福建、湖南、湖北等省、化温度低，这样，

2、在相同的条件下，添加了玉米淀粉区。的大米粉蒸得更熟；③玉米淀粉直链淀粉含量高，淀在米粉条生产中，为了改善和提高产品的质量，粉凝胶回生更快。我们作了部分试验。结果见表。常常添加一些辅料和食品添加剂。这些物质的加表添加与未添加玉米淀粉的直条米粉对照表入，必须在使用上经济实惠，而且有正确的添加方法种类感观a度断条率吐浆率和合理剂量。未添加呈大米本色、有透目前，米粉条的添加剂使用上较为混乱，据报玉米淀粉明感道，个别生产者用雕白块化学名：甲醛次硫酸氢钠添加粉条洁白润滑、透玉米淀粉明感较好漂白大米，给消费者带来很大的危害。有关米粉条添加剂。参考资料不多，笔者根据实践中使用情况，添加方式：一般是在拌粉

3、时加入，并搅拌混合均作简要介绍，供参考。匀。玉米淀粉的添加比例为左右，添加过量辅料后，米粉条强度差，易糊汤，不耐煮，没有咬劲。其情米粉条所利用的是大米淀粉的凝胶特性，添加况与纯玉米淀粉加工的粉丝相类似。的辅料必须能够提高、改善大米淀粉的这种性能，只马铃薯变性淀粉有这样，添加辅料才有实际意义。生产中，我们常用将天然淀粉用物理或化学方法进行处理，从而的是玉米淀粉和马铃薯或木薯变性淀粉。改变淀粉的某些性质如溶解度、粘度等，凡是经过玉米淀粉处理而改变了物理性质的淀粉，称之为变性淀粉。玉米淀粉是一种生产量最大、价格最低的粮谷从表可以看出，马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温类淀粉，被广泛地应用于食品生产中。

4、玉米淀粉的度最低，糊化时产生很高的粘度，冷却后形成柔软而化学成分和糊化温度分别见表和表。透明的凝胶。经过处理后的马铃薯变性淀粉，比原天表玉米淀粉的化学成分然淀粉具有更低的糊化温度，粘度降低，不易老化，直链支链柔软透明有光泽，口感爽滑有咬劲。由于这些良好的淀粉水分蛋白质脂肪灰分粗纤维值淀粉淀粉特性，马铃薯变性淀粉在方便面的生产中得到较好的应用，对方便面的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑注：后二项为对淀粉的百分数。汤、断条等均有较显著的改善。表大米、玉米和马铃薯淀粉的糊化温度表在米粉条生产中，一般添加的马铃淀粉粒大小糊化温度种类薯变性淀粉，能使米粉条更加光滑、富有光泽、有油卜开始中点完结大米淀

5、粉润透明感，并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲，并延长玉米淀粉保存期。应用于方便米粉之中，除了以上优点之外，马铃薯淀粉还可以缩短方便米粉的复水时间。添加了的马玉米淀粉能使米粉条断条率下降，更洁白，提高铃薯变性淀粉的方便米粉，结果见表。粮油食品粮油食品科技第卷年第期表添加与未添加马铃薯变性淀粉的方便米粉对照表以固体形成加入。复水时间!度断条率吐浆率复合磷酸盐种类感观米粉条生产中，添加的复合磷酸盐主要是磷酸未添加马铃呈大米本色、有薯变性淀粉透明感氢二钠或焦磷酸钠。两者均为白色粉末，易溶于水，添加马铃薯洁白透明、柔韧也是一种食品营养强化剂。其作用机理是随着温度变性淀粉爽滑、有嚼头的升高，复合磷酸盐

6、能促进淀粉的可溶性物质的渗出，增强淀粉间的结合力，磷酸根离子具有螯合作添加方式：一般在拌粉时加入，并搅拌混合均用，能使淀粉分子、蛋白质分子螯合成更大的分子，匀。从而增加米粉条的抗拉强度。这样，便可增加筋力和马铃薯变性淀粉，一般无添加限制量，可以按实韧性，降低断条率，并可增加米粉条光泽。际生产需要加入。但由于价格太高，添加量较大，在添加方式：可用冷水溶解后在拌粉时加入，添加经济上不合算。用木薯变性淀粉代替马铃薯变性淀量为。过量使用会使米粉条变成微黄粉，价格较低，只是产品色泽变淡黄或黄色。或黄色。粉头子蒸馏单硬脂酸甘油酯在米粉条生产中，包括不合格的米粉条成品，生蒸馏单甘酯是一种常用的乳化剂，

7、它不溶于水，产和包装中产生的碎条，榨粉机螺旋轴清洗时所留但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。为微黄色下的粉片。蜡状固体。常温时一般以"态晶体存在，这种构型在米粉条生产中，加部分粉头子，可以增加米粉较难变为活化态!态，不易与淀粉、蛋白质作用，条的强度。在水中加热到一定程度后，会由"态转变!态，就粉头子的应用，一方面可以提高米粉条的质量；极易与淀粉、蛋白质作用达到改善食品品质的目的。另一方面利用了生产中产生的下脚料，提高了产品一般认为，