八度红酒葡萄酒知识培训.ppt

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1、八度红酒葡萄酒知识培训1葡萄酒的分类以以下五种形式来细化：一、按原汁含量分二、按葡萄酒色泽分类三、按含糖量分类四、按酿造方法分类五、按饮用习惯分类葡萄酒的分类2一、按原汁含量分：全汁葡萄酒：原酒用100%葡萄汁发酵而成，不添加任何酒精、糖等其他成分。半汁葡萄酒：成品葡萄酒中含有50%以上的葡萄汁，行业标准已作废。二、按葡萄酒色泽分类:白葡萄酒：用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离发酵酿制而成红葡萄酒：用不去皮的葡萄采用皮汁混合发酵而成，颜色呈：深宝石红、紫红等桃红葡萄酒：介于以上两种之间的一种，工艺上的控

2、制使得颜色偏淡红、桃红三、按含糖量分类干葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0g/升，品评时感觉不出甜味。半干葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.1－12g/升，品评时微有甜感半甜葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）12－50g/升，品评是甘甜爽顺感甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/升，特别甘甜、醇厚3四、按酿造方法分类天然葡萄酒：100％葡萄原汁，不添加糖分、酒精、色素配制葡萄酒：国外统称利口酒，是以葡萄酒作基酒，加入白兰地或者植物水果芳香提取物配制而成的浓香、高酒度或高糖度的酒精性饮品蒸馏葡萄酒：凡蒸馏后

3、所得的酒，不经调配的称为葡萄烧酒，精心调配则称为白兰地，法国特定产区的称为干邑起泡葡萄酒：1、香槟酒：葡萄酒在瓶内经二次发酵而成，含大量二氧化碳2、加气起泡酒：人工充入二氧化碳，都具有清香爽口之感特殊葡萄酒：葡萄酒为原料，加入一些特殊成分，或者经过特殊的工艺、特定的地方酿造而成。如：“波特”葡萄酒、西班牙的“雪利”葡萄酒五、按饮用习惯分类开胃葡萄酒：进餐前饮用，具有开胃作用，如加香葡萄酒佐餐葡萄酒：进餐中饮用的酒，多为干型，又分为：佐餐红酒、佐餐白葡萄酒起泡葡萄酒：宴会庆祝中用酒，如：香槟餐末葡萄酒：餐

4、后葡萄酒，散宴前饮用，多为浓甜葡萄酒4葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵以后进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌→成品工艺流程：5决定葡萄酒品质的四大因素1、自然条件：葡萄像一具同时具有观测气候和地质分析功能的机器，收集种植环境的气候

5、和土质特性，然后用酿成的葡萄酒记录下来。自然条件：阳光、纬度、产地土壤、气候、温度等等，年份不同条件不同2、葡萄种植与酿造技术：经过数千年经验的累积，才发展出今日复杂精致的葡萄种植技术和繁琐多变的葡萄酒酿造技术。葡萄种植与酿造技术：树龄、葡萄成熟度、修剪方法、采栽条件、橡木桶63、葡萄的品种：目前全世界有八千多酿酒品种，常被使用的有一百多种。葡萄的品种：葡萄品种不同，皮有厚薄，酿成的酒的单宁、酸度、香气物质不同。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、蛇龙珠（Cabernet Franc）、品丽

6、珠（Cabernet Franc）、美乐（Merlot）、西拉（Syrah）4、产地：产地对葡萄酒的质量具有决定性的影响。原产地的气候、纬度、日照程度、土壤、地形、环境等自然条件，对酿酒葡萄的质量具有决定性的影响。产地的人为因素，即人们在长期种植葡萄和酿造葡萄酒的实践中，采用的葡萄品种、栽培管理技术、采用的酿酒设备、酿酒技术等，决定了该地区葡萄酒的整体质量水平。在长期的生产实践中，每一个葡萄酒产区，都形成自己的产地特点，形成产地之间的质量差异，这是水到渠成、自然形成的。7旧世界葡葡酒产量前三名：意大利、

7、法国、西班牙一、意大利整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长意大利也是世界上最大的葡萄酒生产国和消费国。按葡萄酒的总产量和人均消费量比，意大利和法国不分上下意大利生产葡萄酒有3000年的历史。走遍全国到处可见到葡萄树，可以说，整个意大利从南到北，就是一座大型的葡萄园。意大利从1963年开始实施“产地品质管制”（D.O.C.）制度，像法国的A.O.C.制度一样，对全国的葡萄酒按统一的标准进行分类。DOCC为法定产区最高级葡萄酒DOC为法定产区酒IGT为优质餐酒，比较少见VDT为是最普通等级的葡萄酒，是

8、意大利葡萄酒的主力8二、法国世界最知名最具有代表性的葡萄酒发展国家。主要产区：波尔多、布根地、香槟、阿尔萨斯、卢瓦河河谷、隆河谷地等法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。1991年11月，美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”（ＦｒｅｎｃｈＰａｒａｄｏｘ）的专题片，该片指