食品过敏原的分类及安全管理.pdf

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1、万方数据第3卷第4期2012年8月食品安全质量检测学报JournalofFoodSafetyandQualityVbl．3NO．4Aug．，2012食品过敏原的分类及安全管理金莹1，(1．黄岛出入境检验检疫局，青岛266555；2房保海2+山东出入境检验检疫技术中心，青岛266002)摘要：本文综述了食品过敏原的分类及管理研究现状。介绍了食物过敏和食品过敏原的定义、食品过敏原的分类、国内外食品过敏原的安全管理措施等三个方面的研究进展，并对加强食品过敏原管理提出建议。关键词：食品；过敏原；安全管理Classific

2、ationandsafetymanagementoffoodallergensJINYin91，FANGBao．Hai2+(HuangdaoEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau，Qingdao266555，China；2．InspectionandQuarantineTechnicalCenterofShandongExit-EntryandQuarantineBureau，Qingdao266002，China)ABSTRACT：Thisarticlereviewedt

3、heresearchadvanceofclassificationandmanagementoffoodallergens．Theconceptsoffoodallergyandfoodallergen，classificationoffoodallergensandsafetymanagementmeas—uresforfoodallergensathomeandabroadwereintroduced．Somesuggestionsforstrengtheningthemanage-mentoffoodall

4、ergenswereproposed．KEYWORDS：food；allergen；safetymanagement1引言人类对食物过敏的认识经历了一个漫长的过程，直到20世纪80年代末，食物过敏仍未引起人们的广泛重视。近10～15年，由于过敏性疾病发病率的增加、转基因技术的发展以及转基因农作物的商品化，人们开始重新认识食物过敏问题，食物过敏已经成为全球关注的公共卫生问题之一。2食物过敏及食品过敏原食物过敏是指食物中的某些物质(通常是蛋白质)进入体内，被体内免疫系统当成入侵的病原，发生免疫反应，对人体造成不良影响

5、。据报道，在国外，大约l％～2％的成人和5％～7％的儿童遭受过食物过敏【11。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的调查表明，在15～24岁年龄段健康人群中，约有6％的人曾患有食物过敏[21。食品中能使机体产生过敏反应的抗原分子即为食品过敏原，目前大约有160多种食品中含有可以导致过敏反应的食品过敏原。常见的食品有：奶(牛奶、山羊奶等)，树果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等)，菜籽(葵花籽、芝麻等)，豆类(花生、大豆、豌豆、蚕豆等)，蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品(虾、贝壳类)等pJ。3食品过敏原的分类’食

6、品的种类成千上万，致敏性也不相同，其中只有一部分容易引起过敏反应。同族食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食物更为明显，如对花生过敏的病人常对其他豆科植物有不同程度的过敏。各国基金项目：山东出入境检验检疫局科技项目(SK201057)+通讯作者：房保海，博士，食品检测中级工程师，主要研究方向：食品微生物检测。E-mail：foh_mail@163．corn万方数据第4期金莹，等：食品过敏原的分类及安全管理24l家、各地区饮食习惯不同，机体对食物的适应性也就有相应的差异，从而造成致敏的食物也不同，如西方国家认为羊肉极

7、少引起过敏，而在我国，羊肉比猪肉的致敏性高。截至2005年9月12日已被IUIS(In—ternationalUnionofImmunologicalSocieties)认定的食物过敏原共计127种，其中12种动物源性过敏原22种，47种植物源性过敏原105种。3．1植物性食品过敏原植物性食品过敏案例中．以大豆及核果类食物过敏报道最多，因此，对其食品过敏原研究工作也较早，较深入。本文选取花生和大豆为例进行介绍。(1)花生花生属于联合国粮农组织(FAO)1995年报道的八类过敏食物的重要过敏原之一。美国报道的63例

8、食物过敏死亡患者有59％是由花生过敏原引起的【41。不同的花生过敏者，其致敏组分有所不同。引起花生过敏的过敏原可能是花生的主要致敏组分，也可能是花生的次要致敏组分。花生过敏原为一种种子储藏蛋白，包括多种高度糖基化的蛋白质组分，它们属于两个主要的球蛋白家族，即花生球蛋白和伴花生球蛋白。1981年Sachs等【5】从花生原料中发现第一个致敏蛋白并命名为PeanutI之后，国际