餐饮原料验收手册.doc

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1、原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：部门份数部门份数目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程填写验收日报表分流物品，妥善处理办理验收手续检查质量数量检查进货（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查

2、质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重

3、量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。3．验收的基本要求序号类别基本要求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制

4、造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8有效期限有效期限的确认4．常见验收方法分类说明举例A数量验收通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收过秤、清点B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感，尝味道，看包装C技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1.《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5．原料索票

5、索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合格证明粮油类营业执照生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。第二章原料分类分类列举01肉和肉制品1鲜肉类1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖2冻肉类1猪肉五

6、花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖3水产类1活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧5腊味腌肉类1腊味腌肉腊肠、腊肉02蔬菜类1新鲜蔬菜1叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜3瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜4豆类荷兰豆、黄豆芽5菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳6水果苹果、香蕉、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆03蛋品类1鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋

7、、农家蛋、鸭蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋04粮油类1大米东北米、丝苗米2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油05调味类1醋陈醋、白醋2盐精盐、加碘盐3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒4调味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黄糖、冰糖6调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7香料八角、茴香、花椒、陈皮06食品添加剂1复合添加剂吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉2面粉改良剂臭粉、塔塔粉3香精乙基麦芽酚第三章原料验收标准序号目录1新鲜肉类验收标准2新鲜禽肉类验收标准3新鲜鱼类验收标准4新鲜内脏类验收标准5冻肉类验收标准6

8、冻副产品验收标准7新鲜蛋品类验收标准8新鲜蔬果验收标准9大米原料验收标准10豆制品验收标准11植物油验收标准12调味品（酱油）的验收标准