餐饮原料采购验收.docx

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1、餐饮原料采购验收如果光对原材料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。事实上，有意或无意地，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两；原材料质量可能不符合饭店的要求，而超过或低于采购标准；原材料的价格也可能与原来的报价大有出入。因此，餐饮管理中的验收环节非常重要。食品原材料的验收是指根据饭店或餐饮部制订的食品原材料收程序与食品原材料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原材料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。一、验收体系做好验收管理的条件，首先是要建立饭店自身的验收体系

2、（一）验收员与财务部和营业部门的关系食品原材料作为资金的实物形态，应该由财务部进行管理。因此，许多大型餐饮企业中，验收员作为财务部门的正式员工，由总会计师直接领导，并得到餐饮部领班的帮助。目前，国内许多饭店，食品验收员归属于餐饮部。这样虽然从业务上更密切，但验收员的权威性往往没有得到保障。事实上，管理人员必须给验收员以一定的自主权，明确他在与采购人员、厨师、其他管理人员工作交往上的特权。（二）对验收员的要求验收员做到严格把关，不徇私情、诚实认真，他必须有丰富的原材料知识，了解原材料采购规格，并熟悉饭店的财务制度。在餐饮企业中应设专人负责食品原材料的验收工作，即使是一

3、个小企业也不能由厨师长或餐饮部经理兼任，更不能由采购员兼职。如果要节约人力，不妨由仓库保管员兼任。（三）设备和工具验收员办公室和验收处应尽量靠近验收台，并接近食品原材料库房。验收的设计要能让验收员方便地观察到每样货物的进出。验收部应有足够数量和多种型号的称量工具，如磅称、天平秤、电子秤等，并校准，以保证精确度。验收办公室还应备有多种验收单、验收便签、货方通知单、货发票收货单，整套的验收标准等表单以及尺、温度计、纸板箱切割工具、铁皮条工具、刀、榔头以及足够数量的档案柜。验收办公室和验收场地要灯光明亮、清洁卫生、安全保障。（四）监督检查饭店管理人员要定期或不定期地检查验

4、收工作，确保验收标准的实施，协调验收员与其他有关部门的工作，使验收员了解管理人员非常关心和重视他们的工作。二、验收程序科学合理的验收程序是提高验收工作效率，保证验收工作质量，减少失误犯错的关键。验收员必须严格按照既定的验收程序开展工作。（一）验收部门的业务活动于同一天或同一时段交货。验收工作的性质，决定了绝大部分饭店的验收员是日班工作。在时间安排验收员的班次要与供应商的交货时间相一致。所以，验收员、采购员和供应商要商量几方都能接受的交货时间表。此外，在确定采购间隔时间还应尽可能地把大量食品原材料集中于同一天或同一时段交货。对于验收员上班时间以外的交货，则作为紧急交货

5、处理。验收员应对餐饮负责临时接收、检查这些原材料的人员做出明确、具体的批示。如果某段时日内紧急货频繁，验收员要报告有关管理人员。验收办公室应张贴一整套采购规格标准，以便送货人、验收员和协助验收工每一个人都能看到。（二）验收程序1．根据订货单检查进货验收员要核实到货的品种、数量是否与订货单相符。凡未办订货手续的原材料不予受理。这样可避免不需用的食品原材料进入仓库。2．根据发货票检查进货凡发货票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的不予验收，发货票与实物数量不符，但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收，但如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理。3．

6、验收并受理货品（1）数量验收验收员要检查实物与订货单和发货票上的数量是否一致，确保数量正确。在清点数量时要注意：①有包装的要将包装拆掉，再称重量以核实原材料的净重。②带包装及商标的货物，在包装上已注明重量，要仔细点数，必要时抽样称重，对用箱包装的货物要开箱抽查，检查箱子是否装满。③无包装的货物要视单位价值的高低用不同精度的称重工具称量。④对单件货物（如瓜果）有重量、大小要求的，除称总重量外，还要检查单件货物是否符合验收标准。（2）质量验收质量验收往往是最关键也是最可能引起争议的一项工作。验收员要不断丰富自己的原材料知识和验收技能，在验收时，考虑到采购员、餐饮经理、厨

7、师长的意见。如果验收员对食品原材料的质量有怀疑，就应请有关人员帮助检验，以免发生差错。（3）价格验收在验收价格时，要认真检查账单上的价格与订货单上的是否一致。有些不诚实的供应商在订购时答应了较低的价格，但在开发票时又偷偷提价。验收人员若不仔细检查，往往会被蒙混过关，使企业受损。4．在发货票上签名或盖章，接受送达的货物。在验收无误的送货发票上盖上验收章，并填妥有关项目。对无发票的货物，应填写无购货发票收货单。5．在货物包装上注明货物信息在包装上标明收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；标明单价、重量等，以便存货计价时不必再查验收时的报表或发货票。在验收时，验收