采购部管理餐饮原料的验收管理

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1、采购部管理餐饮原料的验收管理1、建立合理的验收体系一旦进货之后，就不能把不合格的货物再卖出去，因此餐饮管理人员应首先建立一套合理、完整的验收体系，保证整个验收工作在机制、体系上完善。(1)称职的验收人员验收员必须聪明、诚实，对验收工作感兴趣，食品原料知识丰曷O在招聘验收员时，企业的人事部门应负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资历，留有然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经验，而且往往愿意通过从事验收

2、工作积累管理工作经验。收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的工作极为重要，因此在许多国外的饭店、餐馆里，验收员的地位和工资级别与部门经理相同。企业制定培训计划，对所有验收人员进行培训。在某些大型企业里，职工定期轮换工作，培训就显得更为重要。验收员必须懂得：未经经管人员同意，任何人无权改变采购规格。在工作中，验收员需和采购人员、食品生产部门经理、厨师、贮藏保管人员接触，虚心向他们学习，丰富自己的知识和经验。(1)实用的验收设备和器材饭店一般设有验收处或验收办公室。它的位置一般在饭店的后门或边门，这样送货车

3、开到饭店后门就可以看到验收处，以便于验收。此外要有足够的空地便于卸货。为使验收工作更有效率，就要有适当的设备和工具。磅秤是验收部最重要的工具。验收部可配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤都不得应定期校准，以保持精确度。有一种有记录的磅秤，可将货物的准确重量印在发票或收据上面，不仅可以节省人力，还可以减少手记数的错漏。验收办公室还应有直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮条切割工具，一两把尖刀以及足够数量的公文柜。公文柜用以存放验收部的各种表格，如“验收单”、“验收日报表”等。还有一种特殊设计的验收架，一些水果橙

4、子等可放在上面，察看是否有腐烂或斑痕。若质量没有问题，架子上的水果可漏下來，再装入容器。(2)科学的验收程序和良好的验收习惯验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养良好的习惯，是验收高效率的保证。(3)经常的监督检查餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。2、确定科学的验收操作程序根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：①核对价格；②盘点数量；③检查质量。验收的程序分为以下12个步

5、骤：(1)当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本饭店未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要底部送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无论退货还是不予退货，都要有厨师长和成本控制员在“货物验收单”上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在“验收单”上签名，

6、验收员可按此价接受这批原料。(2)检查食品原料质量。食品原料技师检验的依据是“食品原料采购规格标准”和“请购单”、“订购单”。因为在这些表中均有对采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块批示牌上，以便到货时核对参考。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收觇有权当即退货。(3)检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项：①若有外包装，先拆掉外包装再称

7、量。②对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。③对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。④检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量,检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。(1)在发货票上签名。所有送货应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员耍求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。发票上面应该有价格，验收员要检查发票

8、上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。(2)填写验收单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。(3)退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应请求餐