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时间:2020-01-18
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1、茶艺第一课:茶文化的起源与发展中国是茶的故乡,是世界上最早发现茶树和栽培茶树,使用茶叶的国家。茶被人类发现和利用,大约有4700年的历史,茶与可可和咖啡被称为世界三大饮料。一、茶的起源:《神农食经》“荼茗久服,令人有力悦志”及“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”荼即为茶。(一)茶起于魏晋。魏晋南北朝时期,门阀制度已经形成,不仅帝王、贵族聚敛成风,一般官吏乃至士人都以夸豪斗富为荣,多效膏梁厚味。在此情况下,一些有识之士提出“养廉”的问题。于是,出现了以茶代酒之举。饮茶不仅为了提神解渴,它开始产生社会功能,成
2、为以茶待客、用以祭祀并表示一种精神、情操的手段。饮茶已不完全是以其自然使用价值为人们所用,而是进入了精神领域,具有显著的社会、文化功能,中国茶文化初见端倪。(二)茶兴于唐、盛于宋。陆羽的《茶经》标志着茶文化的兴起,《茶经》系统总结了唐代及其前的茶叶生产、饮用的经验,提出了精行俭德的茶道精神。其概括了茶的自然和人文科学双重内容,探讨了饮茶的艺术,把儒、道、佛三教融入饮茶中,首创中国茶道精神。宋徽宗皇帝赵佶还亲著《大观茶论》,成为中国历史上唯一亲自写茶书的皇帝。宋人拓展了茶文化的社会层面和文化形式,使茶文化十分兴旺
3、,但茶艺却日渐走向繁复、琐碎、奢侈。在朝廷、贵族、文人那里,喝茶成了“喝礼儿”、“喝气派”、“玩茶”。(三)茶发展于明清。明清时期散叶茶迅速发展,茶类品种日益丰富,饮茶方法也从点茶发展成泡茶,此时已出现蒸青、炒青、烘青等各类饮茶法。泡茶用具也越来越讲究,工艺精巧的紫砂壶、盖碗瓷器等茶具也应运而生。客来敬茶、以茶待客风气更为普及,都市茶馆林立,茶馆文化教育得到发展。清朝茶叶出口时已成为一种正式行业。 二、茶的分类:按加工工艺和发酵的程度分为6大类。按照色泽、加工工艺以及发酵程度来分。红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、
4、黑色(一)不发酵茶:绿茶1、蒸青(湖北的恩施玉露)2、炒青(龙井、碧螺春)3、烘青(黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶4、晒青(滇绿、川青、海南绿茶)(二)半发酵茶:乌龙茶1、轻发酵2、中发酵3、重发酵(三)全发酵茶:红茶(四)后发酵茶:黑茶(五)轻微发酵茶:黄茶(六)轻微发酵茶:白茶绿茶:一、制程:鲜叶→炒(蒸)青→揉捻→干燥绿茶的特点是汤清叶绿,在整个制作过程中,尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点,目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性,停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶,藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞
5、组织破坏,组织液体附着于茶青表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内涵物质均匀释出。二、特点:(一)鲜:满口生津,回甘甜(二)爽:回味持久三、冲泡:玻璃杯冲泡,凤凰三点头(一)上投法;75度水,最嫩的茶、单叶茶,如碧螺春,信阳毛尖、雨花茶。(二)中投法:80度水。枝条紧细有利于舒展,如玉螺球型材(三)下投法;85度水定点泡,如龙井。四、识茶;龙井:糙米色雨花茶;单牙安吉白茶:条索状黄山毛峰:蓬松的形状,象牙色,一牙一片或一尾一片。碧螺春:苏州的东山和西山六安瓜片比太平猴魁短一些。第二课白茶黄茶红茶一、白茶:(一)
6、白茶是一种轻微发酵茶,产于福建福鼎。(二)白茶的品种。1、白毫银针:全是披满白色茸毛的芽尖,单片。2、白牡丹:芽和叶连在一起。3、贡眉、寿眉(三)特性:去火,消炎由于闽北独特的气候,白茶第一年是茶,第三年是药,第七年是宝。芍药香。云南的“月光白”像普洱的工艺,但其实它的做法又更接近白茶(避光萎凋、月光发酵),口感也更接近白茶,外形象“白毫银针”.二、黄茶(一)黄茶的制法有点像绿茶,但揉后用黄纸包起来闷一下,发酵20%。(二)黄茶品种1、君山银针(产地是湖南洞庭湖)2、蒙顶黄牙(产地是四川蒙山)3、霍山黄牙(产地
7、是安徽省)(三)特点:黄汤黄叶口味鲜爽、平和。三、红茶:(一)分类:1、小种红茶:小种红茶是最古老的红茶,产于武夷山地区。用松树枝烘干)(1)正山小种:产于武夷山市星村镇桐木关一带,所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。(2)外山小种(烟小种):主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地。2、功夫红茶:云南的滇红、安徽的祁红、四川的川红、湖北的宜红等。3、红碎茶:做立顿红茶。(二)正山小种的特点:松烟香、桂元汤,蜜枣味金骏眉茶,属于红茶中正山小种的分支,原产于福建省武夷山市桐木关,用正山小种的鲜芽尖做成。第三课、
8、乌龙茶一、乌龙茶(一)乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。产于福建省的大红袍、武夷肉桂、安溪铁观音。产于广东:鸭屎香、通天香和广东凤凰山的单枞产业台湾:冻顶乌龙,高山乌龙(二)冰箱存放,长期不用冷冻时取出要醒茶。常温放置要防湿、避光。(三)沸水冲泡第四课黑茶一、黑茶历史悠久,主要是采用粗老的原料制作而成,它的加工工序主要包括杀青,揉捻,渥堆,干燥等,其中
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