鸡蛋微生物污染的研究分析开题报告

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1、开题报告鸡蛋微生物污染的研究分析1选题的背景和意义鸡蛋价廉质优，是人们首选的蛋白质营养食品，目前消费者主要从各种农贸市场和超市购买鸡蛋，这些鸡蛋又分别来自于不同的养鸡场。几千年来，中国鲜蛋的消费模式一直是以“脏蛋”的消费为主，即蛋产出后直接上市销售，没有经过任何的清洗、消毒等处理，研究表明市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达到了6-7个数量级，其微生物安全问题不容小视。随着人民生活水平的提高，鸡蛋的质量安全问题已经越来越引起人们的重视。国内已有研究结果表明，不同规模鸡场的鸡蛋均带有不同程度的各种细菌，特别是带有对人体有害的大肠杆菌和

2、沙门氏菌污染。食品蛋外所带的微生物来源有三个途径：一是由于鸡体健康状况较差时，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的沙门氏菌等病原微生物将通过卵巢污染鸡蛋，二是鸡蛋产出时将通过鸡泄殖腔，鸡蛋外表或内容物不可避免地会污染有粪便细菌或致病菌，另外鸡蛋在贮运销售等过程中由于环境的不卫生也不可避免的会受到一些微生物的污染，从而影响鸡蛋卫生安全品质，一旦被人体吸收后，会对人体造成极大的危害。目前，我国鲜蛋出口面临了很严重的绿色壁垒问题，我国鲜蛋市场供过于求，大量的禽蛋不能出口。症结在于禽蛋的清洁、消毒、分级、包装等加工技术落后。当务之急

3、是加大对鲜蛋的清洁消毒技术以及改善鲜蛋的储存条件的研究，以克服绿色壁垒，迅速打开国外市场，提高出口销售额，改善人们健康的饮食生活习惯。2相关研究的最新成果及动态一些发达的国家如美国、日本、加拿大、德国规定禽蛋产出后必须经过处理成为清洁蛋后才能进入市场流通，其禽蛋的清洗消毒率接近100％。禽蛋生产加工过程已形成了一定的规模。实现了机械化生产，洁蛋的生产加工水平高。欧美国家的禽蛋产量相对来说比我国的要低，但是由于这些国家采用国际通用的标准生产鲜蛋．起点比我们国家的要高。所以他们国家的鲜蛋产品可以畅销各国。而我国的鲜蛋产品则受到一定的贸

4、易壁垒。在这些国家里。他们规定所有的带壳鲜蛋一律经过巴氏杀菌才能上市销售，并严格控制了货源。但从世界形势来看，国外近几年蛋品生产情况逐年增加，预计在今后蛋品产量将进一步的提高。53课题的研究内容及拟采取的研究方法（技术路线）、难点及预期达到的目标3.1研究内容本课题主要研究是通过对养鸡场、农贸市场、超市的鸡蛋蛋壳、蛋内容物中的总菌数、大肠杆菌、沙门氏菌数进行定量测定，了解鸡蛋微生物污染分布规律，研究不同的贮存条件下，蛋表面和内容物的细菌数的变化，找出最佳贮存条件，为控制鸡蛋微生物污染、控制疾病以及公共卫生措施的采取等方面提供科学的

5、依据。3.2采取的研究方法、技术路线利用养鸡场、农贸市场、超市的鸡蛋贮藏的条件不同，测量鸡蛋蛋壳，内容物中的菌数。将蛋壳及内容物分离，分别称重后稀释，与培养基上培养24-48h后，根据大肠杆菌及沙门氏菌的菌种特性于不同的培养基上培养分别测定总菌数，沙门氏菌数及大肠杆菌数。3.3课题的研究难点尽管现在贮藏鸡蛋的方法较多，但具体什么方法适合鸡蛋的贮藏基清洗，贮藏和清洗的条件不确定，使得工作量比较大，增加了实验的难度；培养后的菌数测定工作量大。3.4实验方案3.4.1.鸡蛋微生物测定与分析（1）培养基的配制细菌培养基(每1000mL含牛

6、肉膏3g，蛋白胨5g，NaCl10g，琼脂18g，pH7.0~7.2）。麦康凯琼脂培养基（每1000mL含蛋白胨17g，眎胨3g，胆盐5g，氯化钠5g，琼脂17g，乳糖10g，0.01%结晶紫水溶液10mL，0.05%中性红水溶液5mL）。S.S琼脂培养基（每1000mL含基础培养基100mL，乳糖10g，柠檬酸钠8.5g，硫代硫酸钠8.5g，10%柠檬酸铁溶液10mL，1%中性红溶液2.5mL，0.1%煌绿溶液0.33mL）。培养基制作好后置37℃培养24-48h，以证实无细菌污染。（2）称蛋总量样品鸡蛋标号．称蛋总重，倒出蛋内

7、容物，取下蛋壳膜，称内容物及壳膜重量，计算出蛋壳重及内容物重；将蛋壳碾成粉末．蛋内容物充分搅拌匀。（3）样品稀释取05g蛋壳粉，lmL蛋内容物分别放于消毒青霉素瓶内，按5倍、10倍、50倍、100倍的稀释度，将上述样品用无菌生理盐水稀释。5（4）滴种每个稀释度吸取0．2mL均匀布于培养基平板上（5）培养观察置37℃培养24-48h。观察培养结果，计算菌落数，定量计数测定蛋壳和内容物中的总细菌、大肠杆菌、沙门氏菌数。细菌总数用普通琼脂平板培养计数．大肠杆菌用麦康凯琼脂平板培养计数，沙门氏菌用S.S琼脂平板培养计数。3.4.2清洗鸡蛋

8、的水温和时间对蛋壳表面总细菌数的影响（1）清洗：设置清洗水温20℃～25℃，42℃一44℃和50℃～53oC；时间设为lOs、30s和50s。操作过程中维持每一试验组水温不变，清洗液pH值为中性。（2）干燥处理（3）无菌包装（4）实验室检测蛋壳表面